Засолка білих грибів на зиму, рецепти солоних грибів
Засолка білих грибів на зиму, рецепти солоних грибів
Кожен похід в ліс за грибами закінчується підрахунком зібраних білих грибів, або боровиків, як їх ще називають. Цей рід грибів вважається найціннішим, смачним і, звичайно, абсолютно їстівним. На зрізі його м'якоть не темніє, при сушінні колір практично не змінюється і має запаморочливий аромат. Найпоширеніший спосіб заготівлі продукту на зиму - це засолка білих грибів.
При зборі білих грибів потрібно бути обережним - існує жовчний гриб. Він дуже схожий зовні на боровик, але відрізняється рожевим трубчастим шаром, ніжка має на поверхні шорстку сіточку, більш темне, ніж основний колір.
Народний спосіб відрізнити справжній білий гриб від помилкового - лизнути під капелюшком трубчастий шар, якщо на мові гірчить і в'яже - сміливо викидайте і не забудьте прополоскати рот.
Рецепти солоних грибів
Будь переробка грибів починається з їх очищення від лісового сміття: гілочок, листочків, піску або землі. Нижні частини ніжки (біля кореня), зрізаються. Багато хто, перед тим як солити білий гриб сортують їх за розміром, у великих екземплярів ніжку відрізають, а капелюх ділять на кілька частин.
Далі гриби миють під струменем прісної води, можна ненадовго замочити, тоді пісок та інше сміття остаточно відійде. Холодним способом солити білі гриби проблематично, тому пропонуються кілька варіантів гарячого способу засолювання.
- 1 варіант
На один кілограм підготовлених сирих грибів буде потрібно 60 г крупної солі, кілька парасольок сушеного кропу, перець горошком і бутони гвоздики - за смаком, листя смородини і лаврушка.
При варінні гриби виділяють достатньо рідини. Тому на вказану кількість білих грибів достатньо взяти 120 мл води, змішати з сіллю і спеціями і довести до кипіння. Занурити гриби в розсіл і варити поки вони не осядуть на дно. Обов'язково перемішувати вміст каструлі. Піну, спливаючу при кипінні потрібно знімати шумівкою. До закінчення варіння розсіл набуває прозорість.
Вийняти відварені білі гриби шумівкою - рідина повинна стекти. Коли продукт охолоне розкласти по чистим і сухим банкам, залити остившім розсолом і закупорити поліетиленовою кришкою. Зберігати краще в холодильнику. Виходить дуже смачно, але не поспішайте з'їдати - зима довга.
- 2 варіант
Вичистити білі гриби, як описано вище, скласти в посуд з водою і відварювати протягом 20 хвилин без додавання солі і спецій. Спливаючу шапку піни знімати шумівкою. Готові гриби процідити, остудити й скласти в емальований або скляний посуд.
Розсіл вариться (розрахунок на 10 кг підготовлених білих грибів) з води - 1,25 л і солі - 450 м Готовим розсолом залити відварені гриби, покрити клаптем чистої тканини і придавити гнітом. Зберігати в холодильнику або прохолодному погребі. Для додання пряного смаку можна перекласти шари грибів парасольками кропу, листочками лаврушки, зубками часнику.
- 3 варіант
Чисті висушені білі гриби нарізати товстими пластинками, скласти в емальований або скляний посуд, щедро пересипати сіллю і залишити на добу, перемішуючи кожні 1-2 години.
У цей відрізок часу гриби виділяють сік, який слід злити в окремий посуд, процідити і підігріти (не кип'ятити!). Залити теплим соком гриби і залишити ще на 24 години. Вдруге злитий сік підігрівається до 50 градусів і знову заливається в ємність з білими грибами. Третій раз сік нагрівається сильно і залиті їм гриби стоять три доби.
Через певний час посуд з грибами ставиться на вогонь і вміст кип'ятиться. Остиглі білі гриби солоні перекладаються в ємності для зберігання і заливаються розсолом. Щоб уникнути появи цвілі верх шару грибів заливається олією або розтопленим жиром, закупорюються скляними або поліетиленовими кришками.
Перед використанням дуже солоні білі гриби потрібно вимочити у прісній воді.
