Консервовані салати овочеві
Консервовані салати овочеві - це суміш нарізаних свіжих або швидкозаморожених, квашених, солоних овочів і свіжих яблук з додаванням рослинної олії, оцтової кислоти, солі, цукру, зелені і прянощів.
Для різних видів салатів застосовують в основному томати, капусту, моркву, цибулю, перець солодкий, зелений горошок, буряк, солоні і свіжі огірки, яблука.
Сировина після сортування, миття, очищення і інспекції надходить на різання в машину "Ритм": морква і буряк - брусочками 5x5 мм, цибулю і огірки свіжі - кружальцями завтовшки до 5 мм, яблука і томати - часточками не більше 20 мм, капуста - стружкою шириною до 5 мм, перець - шматочками шириною не більше 15 мм і довжиною не більше 40 мм.
Сировина завантажується в бункер 4 і потрапляє в обертовий живильник 1, який подає його в зону різання в трьох взаємно перпендікуляих площинах, і по лотку 5 виводиться з машини. Окремі овочі - морква, зелений горошок і капусту - піддають бланшуванню: морква - 6-8 хв у киплячій воді, зелений горошок - 5-8 хв, капусту-5-10 хв пором, огірки - 3-4 хв у воді при 60 С . З метою попередження потемніння часточки яблук поміщають в розчин, що містить 0,05% лимонної кислоти.
Нарізані овочі і мариновану капусту і цибулю, якщо це передбачено технологією, направляють на посол з додаванням цукру, спецій, олії, зелені і оцтової кислоти. Ретельно перемішані компоненти подають на фасування в скляну тару місткістю 2 і 3 дм3 і в жерстяні лаковані банки 14. При фасуванні стежать за рівномірним дозуванням рідкої і твердої частин, контролюють середовища. Значення цього показника для різних салатів не повинні перевищувати 4,0 ± 0,1. Стерилізують при 105-116 ° С протягом 40-60 хв. У готових салатах нормується масова частка рідкої частини в межах 16-25%, жиру - 3,7-6,5%, хлоридів натрію - 1,5-2,2%. Титруемая кислотність салатів повинна знаходитися в діапазоні 0,4-0,9%.
Харчова цінність овочевих соків в фізіології харчування визначається їх низькою калорійністю, значним вмістом вітамінів, мінеральних, пектинових, барвних і ароматичних речовин. Вони характеризуються рядом лікувальних властивостей: регулюють травлення, корисні при діабеті, порушеннях обміну речовин і кровообігу.
Овочеві соки виробляють натуральні без мякоті- соки купажовані без м'якоті з цукром- натуральні соки з мякотью- купажовані соки з м'якоттю і цукром.
Для виробництва овочевих соків застосовують в основному томати, значно менше моркву, буряк та інші овочі.
Журнал корисні поради пропонує до прочитання статтю "Консервовані напівфабрикати для громадського харчування"
