Як готувати овочеві закусочні консерви
Як готувати закусочні консерви? Овочеві закусочні консерви є многокомполентние готові страви, які з суміші обсмажених і бланшованих овочів, мають хороший смак і високу поживність.
Харчова цінність цих консервів визначається вмістом жиру від 5 до 15%, вуглеводів від 7 до 11%, мінеральних речовин від 1,7 до 2,1%, а також вітамінами, органічними кислотами і білками. Масова частка сухих речовин у цих консервах становить від 20 до 30%.
Промисловість виробляє наступні види закусочних консервів: ікру овочеву, овочі різані в томатному соусі та овочі, фаршировані сумішшю обсмажених овочів з рисом або без нього в томатному соусі.
Для виробництва овочевих закусочних консервів використовують баклажани, патисони, кабачки, перець, морква, буряк, цибуля, часник, капусту, коренеплоди і зелень петрушки, селери, пастернаку.
Розглянемо загальні процеси підготовки сировини. Надійшло у виробництво сировину сортують, відбираючи пошкоджені і мляві екземпляри.
Кабачки, патисони і баклажани миють у двох послідовно встановлених мийних машинах - в барабанної РЗ-КМА та щітково-мийній Т1-КУМ-Ш, піддають інспекції та очищенню від плодоножек- кабачки - на машині РЗ-КІЖ, баклажани - на машині РЗ-КЧА з одночасною різкою на гуртки. Патисони очищають від плодоніжки і залишків зав'язі вручну.
Перець солодкий сортують, калібрують, миють, очищають від плодоніжки і насінники на автоматі РЗ-КЧБ, миють у машині А9-КМБ-4, інспектують і дочищают.
Морква, буряк і білі коріння миють спочатку в лопастной А9-КЛА / 1, а потім в барабанної А9-КМ-2 мийних машинах. Сильно забруднене сировину попередньо замочують у ванні з проточною водою. Далі морква калібрують на універсальному Каліброватели А9-ККБ або іншого типу, а також в автоматі для обрізки кінців моркви, де поєднані процеси калібрування на 2 фракції: 24-40 і 40-60 мм з обрізкою кінців. Буряк калібрують на три групи: дрібна - не менше 60 мм, середня - від 60 до 120 мм, велика - більше 120 мм, подальшу обробку проводять окремо по групах. Очистку коренеплодів здійснюють механічним, хімічним або паро-термічним способами. При використанні паротерміческіх апаратів типу А9-КЧЯ замість механічного очищення на карборундових машинах втрати сировини знижуються на 3,4 10%. Після очищення для видалення шкірки коренеплоди миють у барабанної мийній машині, хімічну очистку проводять в киплячому 3% -ому розчині гідроксиду натрію протягом трьох хв, потім промивають проточною водою до повного видалення лугу і шкірки.
Буряк бланшують гострою парою до досягнення в центрі температури не менше 70 ° С, що дозволяє інактивувати ферменти і попередити потемніння. Очищають буряк від шкірки на машинах -з терочной поверхнею типу А9-КИО і миють холодною водою в барабанної мийній машині. Для шпарення та очищення буряків використовують і пароводотерміческіе агрегати.
Очищені коренеплоди інспектують, дочищают і обполіскують під душем. Лук очищають від шийки і кореневої мочки вручну, від шкірки - на агрегаті А9-КЧХ / 1 або інших систем, миють під душем, дочищают і інспектують. Часник очищають від шкірки на машині А9-КЧП, миють і сортують.
Зелень миють порціями по 3-4 кг на металевих сітках при висоті шару 15-20 см і тиску води 200-300 к11а, а також у мийних пральних машинах різних систем при співвідношенні води і зелені 10: 1с подальшим обполіскуванням.
Приготування розсолів, заливок, сиропів і соусів і корисні поради онлайн
