Консерви дієтичного харчування
Для дієтичного харчування виробляють консервовані продукти, що володіють хорошими смаковими якостями, високою вітамінозний і певним складом з дотриманням якісного та кількісного співвідношення між рекомендованими компонентами.
Для дієтичного харчування розроблений різноманітний асортимент плодоовочевих консервів:
овочеві салати з морською капустою, з буряка, з буряка з морською капустою. До їх складу входять морська і білокачанна капуста, томати, перець солодкий, морква, цибуля, буряк, сіль, цукор, перець духмяний, кмин, лавровий лист, лимонна кислота, соняшникова олія;
ікра з морської капусти, буряка, кабачков- в рецептуру ікри, крім основної сировини, входять білі коріння, моркву, цибулю, зелень петрушки, томат-паста, борошно, цукор, сіль, укропное і рослинне масло, лимонна кислота;
розсольник, борщ, борщ, щі зі свіжою капустою, суп овочевий з манної, перлової крупою або з зеленим горошком;
солянка овочева і з морською капустою, рагу овочеве і з морською капустою;
морква, буряк з чорносливом, з яблучним пюре- морква, кабачки в молочному соусі, цвітна капуста в томатному соусі, гарбуз з рисом та ін .;
пюре, пасти, компоти плодові та ягідні на поліспіртах- плоди і ягоди в соку;
нектари овоче-фруктові.
Важливе значення має консистенція продукту, яка визначається технологією обробки та його хімічним складом. У зв'язку з цим при виготовленні консервів дієтичного харчування широко застосовується сировина, бідне клітковиною - гарбуз, кабачки, рис, шпинат та ін.
Для отримання мелкоизмельченного продукту використовують такі технологічні прийоми, як протирання, куттерование, гомогенізація та ін.
При створенні рецептур дієтичних консервів враховуються особливості обмінних процесів і захворювання хворих людей. В одних випадках зі складу консерва виключають якийсь природний компонент, а в інших - продукти збагачують спеціальними добавками - в основному вітамінними препаратами та мінеральними речовинами. Консерви для дієтичного харчування виробляють для кожної категорії хворих окремо.
При виробництві консервів для хворих атеросклерозом сировина піддається бланшуванню, а не обжаріванію- в рецептуру консервів з жирів введені в основному рослинні олії (соняшникова і кукурудзяна) і лише зрідка вершкове м'ясо бланшують для видалення екстрактивних речовин-в консервах відсутні гострі спеції, зменшений вміст солі .
Для людей із захворюваннями нирок, печінки, серця і судин, нервової системи розроблені перші обідні консерви на бульонной пасті, яка не містить екстрактивних речовин м'яса і відварів, протипоказаних цим хворим.
У консервах овочевих для дієтичного харчування (крім соків) нормується масова частка сухих речовин, жиру, хлоридів, вітамінів, мінеральних домішок, сторонні домішки-в овочевих соках для дієтичного харчування - масова частка розчинних сухих речовин, тітруемих кислот, вітамінів, осадка (в соках з м'якоттю), мінеральних домішок і сторонні домішки.
Корисні поради на всі випадки як приготувати соки з м'якоттю
