Готуємо консервовані томати
Готуємо консервовані томати. У консервах натуральних з цілих томатів найбільш повно зберігається приємний смак, запах і колір свіжих плодів, ніж в інших томатопродуктах, тому вони користуються підвищеним попитом у 118 населення. Ці консерви виробляють з очищених від шкірки томатів і з шкіркою, залитих неуваренной протертою томатної масою і томатним соком з додаванням солі, зелені, оцтової або лимонної кислот.
Сировину. На переробку допускаються томати сортів ручного і машинного збору, свіжі, зрілі, з рівномірною забарвленням слівовідной форми довжиною 3,5-7 см, діаметром 2,5-4 см і округлі діаметром 3-6 см. Доставляють томати ручного збору в ящиках, а механізованого - в ящикових піддонах.
Підготовка сировини. При сортуванні видаляють сировину неправильної форми, з тріщинами, пазеленню, мляве, перезріла, уражене хворобами і гниллю.
Калібрування томатів можна проводити на універсальній або шнекової калібрувальних машинах, які поділяють сировину на групи однакових розмірів за формою.
Миють томати в послідовно встановлених мийних машинах типу А9-КМБ при витраті води не менше 1 кг на 1 кг сировини. Сировина при виході з машини ополіскується струменями чистої води, що подається під тиском 0,2-0,3 МПа. Після мийки сировину інспектують на роликових конвеєрах, видаляючи плодоніжки, дефектні екземпляри, сторонні домішки.
Очищають томати від шкірки паровим і паровакуумним способами. При легкому ошпарюванні протягом 10-20 с міцність з'єднання шкірочки з м'якоттю значно послаблюється завдяки переходу протопектину в розчинний пектин. По виході з шпаритель томати піддають душеванію холодною водою, що сприяє розтріскування шкірки, удаляемой потім вручну. Цей спосіб не гарантує повного очищення і вимагає великих затрат праці. Якщо ж збільшити тривалість шпарення, то це призводить до розм'якшення томатів і погіршення якості.
Очищення паровакуумним способом передбачає обробку томатів гострою парою протягом 15 с з подальшим миттєвим скиданням тиску до 8 кПа. При цьому волога, що міститься в підшкірному шарі, перетворюється на пару, і шкірка або тріскається, або надривається і потім легко видаляється струменями води під душем на мийно-струшувати машині.
За кордоном шкірку видаляють зануренням томатів на 20-30 с в гарячу лужну ванну (88-99 ° С) з концентрацією їдкого натру 16-20%, витримують 45-60 с, після чого ретельно промивати холодною водою для видалення відокремилася шкірки. Для повного промивання від каустика очищені томати обполіскують в двох ємностях і під душем по виході з кожної ємності. Після ополіскування занурюють в 10% -ний розчин лимонної кислоти для нейтралізації що залишилася луги.
Руйнують шкірку і за допомогою інфрачервоного випромінювання при температурі 800-1000 С протягом 4-20 с, а також високотемператуим турбулізованим потоком газів, що згорають протягом 6,5-7,5 с при 340-370 С. Застосовують також кріогенний метод очищення, заморожуючи шкірку протягом декількох секунд в рідкому азоті, повітрі або фреоні-12, після чого томати швидко розморожують водою під тиском.
Фасування та стерилізація. Томати з шкіркою або очищені фасують в скляні і лаковані металеві банки місткістю до 1 дм і заливають неуваренной свіжої протертою пульпою або томатним соком, нагрітим до 80-85 ° С. В томатну масу і томатний сік додають кухонну сіль і 80% -ву оцтову кислоту, а також 0,22% хлористого кальцію для попередження розтріскування плодів при стерилізації.
При виробленні томатів з зеленню на дно укладають промиту і подрібнену зелень, очищений від шкірки і подрібнений на дзизі часник, потім фасують вручну томати і заливають на автоматичному наповнювачі томатною масою або томатним соком з внесенням відповідно до рецептури солі, лимонної або оцтової кислоти. Перед фасуванням контролюють заливки, активна кислотність повинна бути 3,9 ± 0,1. Банки з продуктом герметизують і стерилізують при 105 ° С протягом 15-40 хв залежно від місткості тари.
Вимоги до готової продукції. Масова частка плодів від маси нетто продукту повинна бути не менше 60% для слівовідной і 50 7lt; для округлих, хлоридів 0,8-1,2%, вміст олова не більше 200 мг / кг.
Консерви Томати натуральні цілі випускаються вищою та I сортом.
Допускається деформованих плодів у вищому сорті 1-2, в I сорті - 2-4 на 1 банку. Плодів з частково не знятої шкіркою у вищому сорті - 2, в I сорті - 3 на 1 банку.
Ефективна пастеризація та інші корисні поради домашні
