Фасування та стерилізація ікри
Фасування та стерилізація ікри: овочеву ікру фасують в скляну або металеву тару місткістю не більше 0,65 дм3, закупорюють і стерилізують в 120 ° С.
Вимоги до готової продукції. Масова частка сухих речовин в ікрі з кабачків повинна бути не менше 21%, з баклажанів - не менше 24%, з буряка - не менше 27%. Масова частка хлоридів в ікрі всіх видів не менше 9%. Титруемая кислотність овочевої ікри з кабачків, баклажанів і буряка повинна бути не більше 0,5% (по яблучної кислоті), а в ікрі баклажанною подільської не більше 0,4% (по оцтової кислоти).
Овочі різані в томатному соусі
Технологічні операції по підготовці сировини такі ж, як і при виробленні ікри овочевий: сортування, миття, очищення, різання і обсмажування. Після обсмажування дають стекти надлишку масла з овочів і при фасуванні вручну їх необхідно охолодити до 30-40 ° С.
Приготування фаршу і овочевих сумішей. В рецептуру фаршу овочів, нарізаних кружками, в томатному соусі входять обсмажені моркву - 75%, білі коріння - 8, цибуля -11, свіжа зелень - 3 і сіль - 3%.
Фарші і суміші змішують відповідно до рецептури у фарші-змішувачах з підігрівом марки ФММ-300 або в дежах, які підвозять вручну до мішалок.
Фасування, закупорювання та стерилізація. При укладанні овочів в скляні або лаковані металеві банки необхідно дотримуватися співвідношення окремих компонентів (табл. 8) і черговість їх фасування в тару.
Вимоги до готової продукції. У консервах Овочі різані в томатному соусі вміст жиру має бути не менше 6-7%, масова частка хлоридів 1,0-1 8%, титрована кислотність НЕ более'0 4-0,6%.
Овочі фаршировані в томатному соусі
Для вироблення консервів цієї групи використовують цілі овочі (баклажани, перець, томати), фаршировані сумішшю обсмажених овочів з рисом і без нього, залиті томатним соусом. До них же примикають і голубці, приготовлені з капустяного листя з овочевим фаршем.
Підготовка сировини. Для фарширування застосовують перець свіжий, швидкозаморожений або солоний пірамідальною, конусоподібної або циліндричної форми діаметром від 40 до 60 мм.
Плоди баклажанів повинні бути з пружною м'якоттю, неогрубевшіе діаметром не більше 70 мм і довжиною не більше 100 мм.
Томати допускаються округлої форми діаметром 40-60 мм червоного або бурого кольору, без плодоніжки.
Капуста рекомендується середньостиглих або пізньостиглих сортів, причому качани повинні бути середніх розмірів - 20-25 мм.
Перець, баклажани і томати сортують за розмірами і забарвленням, миють у мийних машинах А9-КМБ і подають на очищення.
У перцю видаляють плодоніжки з сім'яником і миють, у томатів серцевину, яка використовується для виробництва томатопродуктів. Баклажани очищають від плодоніжки і роблять поздовжній розріз. Капусту очищають від верхніх зелених і забруднених листя, миють, висвердлюють кочеригу і обполіскують.
Для додання еластичності сировині перець свіжий і швидкозаморожений бланшують гострою парою 1-2 хв, а качани капусти-3-4 хв, потім сировину охолоджують під душем. Качани капусти поділяють на окремі листки.
Баклажани обсмажують при температурі 135-140 ° С до видимого відсотка ужарки 32-35%, а вбираність масла становить 11%. Обсмажені баклажани після стікання масла вивантажують в дека і укладають на стелажі для охолодження або поміщають в камери вакуум-охолоджувачів.
Коренеплоди, цибуля, зелень, використовувані для фаршу, піддають обробці за такою ж схемою, як і для виготовлення ікри овочевий: сортування, миття, очищення, різанні і обсмажуванню.
Рис сортують, інспектують, промивають холодною водою і бланширують в киплячій воді до збільшення маси в 2 рази.
Соління огірків і томатів контейнерним способом і корисні поради на всі випадки
