Як приготувати плодово-ягідні маринади
Ставите питанням як приготувати плодово-ягідні маринади? Овочі по консистенції повинні бути щільними, що не розвареними. Огірки, кабачки, патисони з хрусткою м'якоттю. Заливка прозора, з невеликою кількістю зважених часток м'якоті. Смак приємний слабокислий з ароматом прянощів. Масова частка овочів складає до маси нетто консервів для цілих овочів не менше 50%, для нарізаних - 55%. Масова частка сухих речовин знаходиться в межах 4-19%, хлоридів 1,5 - 2, титруемая кислотність (у перерахунку на оцтову) для слабокислих - 0,5-0,7, для кислих - 0,7-0,9%.
Маринади витримують на складі не менше 15 днів після вироблення для дифузії оцтової кислоти, цукру (солі), прянощів в плоди та овочі і вирівнювання концентрацій цих речовин у всьому обсязі вмісту банки.
Плодово-ягідні маринади готують з одного або суміші різних видів сировини (асорті).
Плодово-ягідні маринади поділяють на слабокислі з вмістом оцтової кислоти 0,2-0,6% і кислі - 0,61-0,8%. Слабокислі маринади готують двох типів: з масовою часткою оцтової кислоти 0,2 4-0,4 і 0,4-0,6%.
З плодів і ягід маринади виготовляють в основному слабокислими, а кислими - тільки з винограду і слив.
Сировину. В якості сировини використовують свіжі, зрілі, здорові, рівномірно забарвлені, з щільною м'якоттю вишні, виноград столових сортів, груші та яблука осінніх і зимових сортів- райські і китайські яблука, смородину чорну, червону і білу, кизил і гарбуз.
Підготовка сировини. Плоди та ягоди сортують за розмірами на калібрувальних машинах різних типів, на конвеєрах за ступенем зрілості і кольором, миють у мийних машинах типу А9-КМБ або мийно-струшують в залежності від виду плодів.
У черешні, кизилу видаляють плодоніжки на черсного-відривних машинах. Для попередження розтріскування сливи бланшують у воді при температурі 80-85 ° С протягом 2-3 хв в непреривнодействующіх бланширователях, а потім швидко охолоджують щоб уникнути разваривания.
Яблука та груші діаметром не більше 55 мм маринують в цілому вигляді з шкіркою і без шкірки. Великі плоди в діаметрі більше 55 мм розрізають на половинки або на чотири частини, видаляючи насінну камеру і шкірку, а іноді маринують з шкіркою. Яблука протягом 5 хв, а груші - 10 хв піддають бланшуванню в киплячій воді, щоб зруйнувати ферменти і уникнути утворення флобафенов, що викликають потемніння продукту. Дрібні райські і китайські яблука бланшують всього 2-3 хв при 100 ° С у воді.
Для маринадів асорті яблука і груші готують таким же чином.
Смородину і виноград маринують цілими ягодами або невеликими гроздьмі.
Читайте "стерилізація консервів у скляній тарі"І корисні поради домашні
