Підготовка овочів, плодів і ягід
Підготовка овочів, плодів і ягід - дуже відповідальний процес. Кабачки сортів Грецький, Грибовський, Одеський і Соте сортують, миють у щітково-мийній машині і в машині А9-КМБ, інспектують, обрізаючи плодоніжки по довжині не більше 10 мм і укладають в тару. Кабачки довжиною до 10 мм і діаметром до 45 мм маринують в цілому вигляді, а діаметром понад 45 мм, але не більше 60 мм, ріжуть на кружки товщиною 15-20 мм.
Патисони сорти Білий ранній і Жовтий ранній сортують, миють, інспектують, плоди діаметром до 70 мм укладають у тару або нарізають рівними частками розміром 50-60 мм.
Баклажани рекомендованих сортів Алмаз, Кримський, Делікатес та ін. Сортують за розмірами, миють, інспектують, видаляють плодоніжки і чашолистки на машині РЗ-КЧА. Плоди довжиною до 140 мм і діаметром до 60 мм консервують в цілому вигляді, а більш великі ріжуть на кружки товщиною 12-15 мм. Потім бланширують в киплячій воді протягом 7-10 хв або в 1,5 -г 2% -ому розчині для видалення гіркоти. Після бланшування відразу охолоджують проточною водою, щоб уникнути разваривания.
Перець солодкий сортів Ратунда, Болгарський, Кримський білий, Вікторія, Золотий Ювілей та ін. Після сортування, миття, інспекції очищають від плодоніжки і насіння на автоматі для очищення перцю РЗ-КЧБ, миють у барабанної машині і обполіскують під душем. Перець при довжині не більше 70 мм, а для круглих сортів в діаметрі не більше 40 мм маринують в цілому вигляді або розрізають на дві частини або на пластинки шириною 30 мм. Бланшируютв непреривнодействующіх бланширователях БК паром 15-30 с або в киплячій воді 0,5-1 хв для додання сировині еластичності, а потім швидко охолоджують холодною водою.
Капусту білокачанну і червонокачанну очищають від покривних листя, висвердлюють кочеригі, обполіскують під душем, шаткують. Білокачанну капусту бланшують в киплячій воді одну хвилину, а легкоразварівающіеся сорти її та краснокочанную капусту (для кращого збереження кольору) рекомендується солити (2% солі до маси капусти) і витримувати 1 -2 ч.
Морква миють у лопатевих і барабанних мийних машинах, калібрують і обрізають кінці. Очистку моркви від шкірки проводять в карборундових мийних машинах або в паротерміческом апараті, миють у барабанної мийній машині, інспектують, бланшують 2- 4 хв у киплячій воді або парою і нарізають кружальцями завтовшки 3-4 мм, у вигляді зірочок або гофрованих пластинок (для асорті ).
Буряк сортів Незрівнянна, Ерфуртська, Грибовська сортують за розмірами, миють у лопатевих мийних машинах з попереднім замочуванням у ваннах з проточною водою, обрізають тонку частину Коя і залишки гички. Шпарять в автоклавах, пароводотерміческіх або паротерміческіх апаратах до досягнення температури 70 С в центрі коренеплоду з метою руйнування ферменту тирозинази та попередження потемніння. Очищають буряк в карборундових машинах. Маринують буряк діаметром до 5 см в цілому вигляді, а більші екземпляри нарізують на кубики 10 х 10 мм, шматочки 10 х х 30 мм, локшину з розмірами граней 5x10 мм або пластинки товщиною 5 - 10 мм.
Лук сортів Арзамаський, Ростовський, Самаркандский, Спаський, Стригуновский і Одеський діаметром не більше 40 мм очищають на пневмолукоочістітельной установці або системи Фещенко, миють, бланшують в киплячій воді 2-3 хв і охолоджують. Фасують в цілому вигляді, а для консервів асорті ріжуть на шінковальной машині кружальцями завтовшки 2-3 мм.
Часник замочують у воді при 85-90 ° С протягом 20-30 хв і очищають в Картофелечистка. Розділяє часник на часточки і очищає від луски стисненим повітрям машина А9-КЧП. Очищений часник миють і піддають інспекції.
Огірки свіжі сортують за розмірами, великі огірки довжиною більше 140 мм розрізають на гуртки 20-30 мм. Миють у щітково-мийних машинах, бланшують протягом 3-5 хв при 50-60 ° С або замочують в чистій проточній воді на 1-2 год для забезпечення щільної консистенції.
Солоні огірки вимочують 36-48 год в проточній воді до вмісту солі в огірках 3,0-3,5%. Залишок солі враховується при варінні марінадной заливки.
3 е л е н ь петрушки, кропу і селери інспектують, мити рекомендується в пральних машинах. Потім ріжуть зелень довжиною 40-60 мм на машині для різання зелені Одеського заводу "Продмаш".
Приготування марінадной заливки. Заливку для овочевих маринадів готують наступним чином. Просіяні попередньо цукор і сіль розчиняють відповідно до рецептури у воді при нагріванні, кип'ятять в двостінного котлі 5-10 хв, фільтрують через полотняний фільтр. Потім додають витяжку з прянощів, оцтову кислоту і воду.
Витяжку з прянощів готують настоюванням на воді або на 20% -ому розчині оцтової кислоти.
При наполяганні на воді суміш. Частин (корицю, гвоздику, перець духмяний, перець гіркий, лавровий лист) завантажують у котел, додають воду в співвідношенні 1: 10, доводять до кипіння і витримують 12-24 ч. Потім знову нагрівають, охолоджують і фільтрують. Наполягають прянощі на оцтової кислоти протягом 10 днів в скляних бутлях з наступним фільтруванням. Якщо прянощі задають безпосередньо в банку, то оцтову кислоту додають до водного розчину цукру і солі.
Корисні поради як приготувати овочеві маринади
