Як приготувати овочеві маринади
Багато хто з нас неодноразово задаються питанням як приготувати овочеві маринади? Для маринування використовують овочі або суміш овочів в цілому вигляді - огірки, томати, перець солодкий, зелений горошок, часник і нарізаними - кабачки, огірки, патисони, баклажани, капусту, моркву, буряк, гарбуз, квасолю стручкову і пряну зелень.
Овочеві маринади виготовляють слабокислими із загальною кислотністю 0,5-0,7% і кислими - 0,7-0,9% (в перерахунку на оцтову).
З овочів виробляють в основному слабокислі маринади, кислими готують маринади з капусти білокачанної з буряком, морквою, з капусти кольоровий, цибулі та часнику.
Маринади, які з суміші овочів, називають асорті. Консерви, виготовлені із суміші нарізаних овочів з додаванням оцтової кислоти і рослинного масла, випускають під назвою салати.
Сировину. На переробку повинні надходити:
кабачки, патисони, баклажани і перець солодкий у технічній стадії зрілості з недорозвиненими насінням;
цибулю з підсушеної шийкою діаметром не більше 40 мм;
капуста білокачанна і червонокачанна тільки середньо- і пізньостиглих сортів, з щільними качанами, головки цвітної капусти допускаються в діаметрі не менше 7 см;
морква столова з м'якоттю оранжево-червоного кольору, без жорсткої волокнистої середини, буряк столовий з м'якоттю темно-червоного кольору без світлих кілець і волокнистих ниток;
томати - бурі, зелені, червоні;
зелений горошок швидкозаморожений або консервований не нижче I сорту;
огірки свіжі з щільною м'якоттю правильної форми і солоні.
Вибраковується сировину перезріле, з грубої шкіркою і насінням, мляве, потворної форми, з механічними пошкодженнями, підморожене, уражене бактеріальними хворобами або шкідниками.
Технологічний процес маринування складається з попередньої підготовки сировини, фасування його в тару, наповнення банок марінадной заливкою, закупорювання та пастеризації.
Маринування овочів, плодів і ягід та інші корисні поради на кожен день
