Ікра овочева - королева закусок
Серед групи овочевих закусочних консервів Ікра овочева-найбільш поширена.
Овочеву ікру в залежності від виду основної сировини виробляють наступних найменувань: ікру з кабачків (або патисонів), ікру кабачкову вітамінізовану, ікру з баклажанів, з буряка, з лука, ікру баклажанну подільську.
Підготовлене сировину після миття і очищення надходить на різання.
Різка. Кабачки ріжуть на кружки товщиною від 15 до 20 мм на машині РЗ-КІЖ (з одночасним видаленням плодоніжки) або подрібнюють на шматочки розміром від 8 до 12 мм на дробарці А9-КРВ, А9-КІС або інших типів. Баклажани ріжуть на кружки від 40 до 50 мм-патисони (по радіусу або діаметру) - на частини товщиною від 15 до 20 мм-морква, буряк і білі коріння - на локшину з гранями від 5 до 7 мм-цибуля - на кружки товщиною від 3 до 5 мм-часник подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решіток від 2 до 4 мм, а зелень - з діаметром отворів решіток від 3 до 4 мм. Для видалення дрібниці нарізані моркву і білі коріння просівають на мийно-струшувати машині, дрібні шматочки коренеплодів обсмажують в спеціальних сітках з діаметром отворів не більше 1,5 мм.
Дрібні коренеплоди (до 60 мм завдовжки) і цибулю діаметром до 35 мм обсмажують в цілому вигляді.
Обжарка. Кабачки, баклажани, коренеплоди, цибуля і буряк обсмажують в олії при температурі 130-140 ° С для додання продукту приємного смаку, аромату і підвищення калорійності в автоматизованих паромасляних печах АПМП-1. Тривалість обсмажування овочів зазвичай становить від 5 до 20 хв, але на кожному заводі час встановлюється дослідним шляхом. Готовність і якість обсмаженого продукту контролюють за зовнішнім виглядом, смаком, мабуть відсотку ужарки і відсотку вбрався масла. Відомий відсоток ужарки залежно від виду сировини і способу виготовлення ікри коливається від 25 до 50% (у кабачків та патисонів), при цьому вбираність масла змінюється відповідно від 1,5 до 13%. Найбільша вбираність у цибулі- 27%. 122
Якщо після обсмажування відсоток поглинання масла овочами виявиться нижче норми, зазначеної в інструкції, то відсутню кількість прокаленного рослинного масла додається безпосередньо в змішувач.
Технологія приготування сиропів і корисні поради онлайн
