Для чого необхідно бланширування овочів і фруктів
Що знаходиться в міжклітинних просторах рослинної тканини, необхідно для попередження окислення напівфабрикатів, корозії металевої тари та виникнення високого тиску в банках при стерилізації. Бланшування овочів і фруктів необхідно для того, щоб більша частина повітря з рослинної тканини пішла.
Підвищення калорійності і надання сировині специфічних смакових властивостей досягаються при обсмажуванні сировини в рослинній олії, про що буде сказано нижче.
Бланшування водою- Техніка бланширования залежить від обсягів виробництва. Якщо пропускна здатність цеху невелика, вимірювана десятками кілограмів сировини на годину, то тоді бланшують в металевих дірчастих кошиках - сітках, які завантажують вручну в наповнені гарячою водою двостінні парові котли.
Двостінний котел складається з двох оболонок. Внутрішня виготовлена із сталі або міді, в неї наливають підлягає нагріванню воду. Зовнішня оболонка виготовлена з чавуну. У утворилося між двома оболонками герметично закритий простір подають пар по тиском зазвичай 0,2-0,3 МПа, при цьому вода у внутрішній оболонці нагрівається до 80-85 ° С або до слабкого кипіння. Після закінчення бланширования сітки з плодами виймають з котла і занурюють у холодну воду, щоб запобігти разваривание сировини. Двостінні котли виготовляють місткістю 150, 300 і 500 л.
При великій продуктивності технологічної лінії, вимірюваної солями або тисячами кілограмів бланшіруемого сировини на годину, застосовують непреривнодействующіе теплові апарати, звані бланширователях. Ці апарати бувають різних конструкцій: стрічкові, ковшові, барабанні, шнекові.
Один з шпов стрічкових бланширователях, званий також скребковим, зображений на рис. 2. Він являє собою сильну ванну прямокутного перетину, в якій встановлено транспортує пристрій, виконане у вигляді горизонтальної стрічки з поперечними планками (скребками), укріпленої на двох тягових ланцюгах. Шкребки необхідні для попередження скочування плодів назад у ванну бланширователях з похилої частини стрічки при вивантаженні. Плоди за допомогою елеватора через бункер бланширователях потрапляють на нескінченну транспортеую стрічку і проходять уздовж ванни з гарячою водою протягом встановленого часу теплової обробки. Вода в Бланш-рователе нагрівається за допомогою гострої пари, що подається через перфоровану трубу - барботер, встановлений між робочою і холостий гілками стрічки. У розвантажувальної частини ванни горизонтальна стрічка переходить в похиле положення, виходячи з води. Нахил робиться для того, щоб можна було плоди самопливом передати на наступний етап обробки, обходячись без проміжних елеватоих пристроїв. Над похилою частиною стрічки встановлені душові установки для охолодження бланшованих плодів водопровідною водою. Механічно захоплена плодами вода стікає з похилої частини стрічки назад у ванну.
Читайте 100 корисних порад і статтю "Попередня теплова обробка сировини"
