Сортування і мийка сировини, підготовка до консервації
Сортування і мийка сировини, підготовка до консервації дуже важливий етап. Поділ сировини за ступенем зрілості, кольором та ін. Називається сортуванням.
На механізованих лініях переробки томатів встановлені електронні сортірователі, в яких можна за допомогою спеціальних фотоелементів відокремити стиглі томати від зелених і бурих. Принцип роботи цих сортірователей заснований на порівнянні за допомогою електронної системи кольору плодів з еталонним світлофільтром. При відхиленні кольору від заданого діапазону спеціальний пристрій відокремлює браковані плоди.
Після інспекції та сортування сировина надходить на мийку. Іноді мийка передує сортуванні та інспекції. Це робиться в тих випадках, коли переробляється дуже забруднене сировину, на якому неможливо візуально виявити дефекти. Наприклад, буряк і моркву у виробництві гаіих консервів насамперед енергійно миють, а потім вже оглядають і сортують. Плоди ж, використовувані у виробництві компотів, зазвичай сортують і калібрують, а потім вже направляють на мийку.
Використовувана в консервному виробництві вода повинна відповідати вимогам стандарту на питну воду. При цьому обумовлюється і нормується ряд органолептичних, фізичних, хімічних і бактеріологічних показників якості, таких, як запах, присмак, кольоровість, каламутність, жорсткість, обсіменіння кишковою паличкою та ін.
В процесі миття слід видалити прилиплі до сировини механічні домішки (земля, пісок), а також змити мікроорганізми.
Залежно від виду сировини і ступеня забруднення для миття застосовують різні механізовані пристрої, в яких сировина замочується при інтенсивному перемішуванні, що створює тертя плодів або бульб одна об одну з подальшим видаленням забруднень за допомогою водяних струменів, що виходять з насадок під великим тиском. Для посилення бурління води використовують стиснене повітря, що подається від компресора за допомогою вентилятора. Для миття сильно забруднених овочів, коеплодов, бульб картоплі застосовують кулачкові та барабанні мийні машини. Вони більш енергійно відмивають сировину, ніж машини стрічкового типу, але мийка в них супроводжується механічним пошкодженням плодів, на поверхні яких з'являються тріщини, потертості.
Для миття більш ніжних овочів і фруктів (томатів, перцю, вишень, слив, абрикосів і т. П.) Використовують елеватоие, вентілятоие і встряхивающие миючі машини, а такі ніжні ягоди, як, наприклад, полуницю і малину, миють на струшуючих душових пристроях .
Мийні машини вітчизняного виробництва позначені шифрами КУВ, КМБ, КМЦ та ін.
На ряді консервних заводів експлуатуються мийні машини, поставлені зарубіжними фірмами в комплекті ліній з переробки томатів, яблук та інших плодів і овочів. У цих машинах транспортується сировина насамперед замочується у ваннах, потім піддається попередній мийці, ополіскуванню, інспекції та остаточної мийці.
Типи консервування в журналі 1000 корисних порад
