Обробка плодів і ягід для компотів
Обробка плодів і ягід для компотів полягає насамперед у ретельної сортування за якістю і відбракування дефектних примірників, а потім в калібрування. Партія сировини для консервування повинна бути розсортована за розміром, забарвленням, ступеня зрілості, що забезпечує регулювання параметрів наступних технологічних процесів, таких, як попередньої теплової обробки, очистки, різання, стерилізації. Сортують сировину за якістю, ступеня зрілості і кольором на стрічкових конвеєрах, що рухаються зі швидкістю 0,05-0,1 м / с- відстань між робочими місцями 0,8-1,2 м. Фахівці намагаються автоматизувати процес сортування, використовуючи для цієї мети фотоелементи. Сортують за розмірами на калібрувальних машинах різних типів: барабанних, тросових, роликових, шнекових, валіколенточних і дискових. Найбільш широко застосовуються для калібрування по діаметру зерняткових, цитрусових і великих кісточкових плодів валіколенточние Каліброватели, в яких плоди скочуються в міру просування вперед у збільшується зазор між обертовим ступінчастим валом і рухомою стрічкою.
Подальшу мийку кісточкових плодів здійснюють у вентиляторних мийних машинах, зерняткових - в послідовно встановлених барабанних або роторних і вентілятоих мийних машинах. Ягоди миють під струшуючих мийних машинах або пристроях. Такі мийні машини ефективно видаляють пил, бруд і мікроорганізми, але не забезпечують видалення отрутохімікатів. Для видалення їх слід використовувати розчин соляної кислоти (або лугу з масовою часткою 0,1%), проводячи обробку перед миттям плодів.
Подальша обробка строго специфічна для різних видів сировини.
У вишні та черешні плодоніжки видаляють на машинах роторного або лінійного типу. Робочі органи цих машин - валики гумові чи сталеві (покриті гумою), що обертаються потрапило назустріч один одному, що забезпечує затягування плодоніжок і відривання їх від плодів. Черешню і вишню консервують з кісточками, 162, Н які надають плодам кращий смак. При виробництві компотів для дітей кісточки з плодів видаляють на косточковибівних машинах. Робочим органом в універсальній косточковибівной машині є траверса з пуансонами, що здійснює зворотно-поступальний рух у вертикальній площині. На станині машини є нескінченна стрічка у вигляді матриць з гніздами, в які вкладаються поштучно плоди. Під час зупинки матриці пуансони опускаються вниз і вибивають кісточки з м'якоті плодів.
Підготовлені плоди вишні чи черешні, чи не бланшируємо, подають на фасування.
У абрикосів видаляють плодоніжки, розрізають на дві або чотири частини по борозенці і видаляють кісточки. Дрібні плоди діаметром до 30 мм консервують в цілому вигляді, а менше 30 мм не використовують. Абрикоси НЕ бланшують.
Зливи консервують в цілому вигляді з кісточками, а великоплідні сорти - половинками без кісточок. Крім видалення плодоніжки і калібрування, сливи піддають бланшуванню. Це викликано тим, що сливи багатьох сортів мають досить щільну шкірку, яка при стерилізації лопається з утворенням великих тріщин. В результаті бланширования шкірка розм'якшується, на ній утворюється сітка з дрібних трещін- з міжклітинних ходів виходить повітря-плоди стають еластичними. Все це сприяє збереженню форми плодів при подальшій тепловій стерилізації, полегшує проникнення цукрового сиропу в плоди і вихід частини соку з плодів, забезпечує більш щільну фасовку плодів у консервну тару. Зливи бланшують у воді або в цукровому сиропі 25% -ної концентрації при температурі 85-90 ° С. Час обробки у воді - 3- 5 хв, в сиропі - 1-3 хв. Практикують бланширування в 0,5-1% -ому розчині каустичної соди протягом 5-10 с. Після обробки гарячою водою або каустичною содою плоди промивають холодною проточною водою для видалення лугу і запобігання разваривания. Замість бланширования іноді використовують наколку слив на наколочной машині.
Розрізані на половинки великі сливи НЕ бланшують.
Журнал корисні поради розповідає які бувають види компоту
