Консерванти для консервування
Експериментально встановлено, що для плодів, ягід, всіх видів пюре і соків кращими концентраціями діоксиду сірки є від 0,1 до 0,2%. Ці дози консерванту виправдали себе на практиці при зберіганні різних видів напівфабрикатів в різноманітних умовах.
Консерванти для консервування. Технологія і техніка сульфітування залежить від виду консервируемого продукту.
При консервуванні діоксидом сірки плодів і ягід здійснюють сортування за якістю, мийку, очищення від неїстівних частин, різання фруктів для кращого використання тари і полегшення сульфитации. Готують 5% -ний розчин діоксиду сірки з використанням холодної води. В якості тари використовують герметично закриті резервуари (бочки або чани з мішалками місткістю не більше 10 т). У бочки фасують фрукти і заливають робочим розчином сеістой кислоти концентрацією 1 -5% залежно від виду сировини в кількості від 3 до 20% до маси плодів і ягід. Ступінь заповнення бочок повинна бути від 80 до 90%. Шпунтові отвори бочок щільно закривають. При фасуванні в резервуари фрукти засипають рівним шаром у кількості до 5 т, потім подають діоксид сірки з сульфітів-метра або з балона з розрахунку 2 кг на 1 т плодів, потім засипають наступну порцію сировини і подають діоксид сірки. Після заповнення резервуар герметизують для попередження втрат консерванту, попадання повітря і мікроорганізмів. Через добу вміст діоксиду сірки повинно бути не менше 0,1%. Для зерняткових плодів і мандаринів зазвичай використовують суху сульфітацію шляхом обкурювання сіркою. З цією метою плоди, призначені для обробки, сортують за якістю і укладають в решітчасті дерев'яні ящики з зазорами між планками 2-3 см місткістю до 16 кг. Ящики з плодами розміщують в камері на рейки в шаховому порядку висотою не більше 1,5 м. Штабелі ящиків розміщують від стіни на відстані не менше 0,4 м. У камері встановлюють жаровні, на яких спалюють сірку. Працюють в камері в протигазах. Двері в камері герметизують. Тривалість обкурювання - 16-20ч.
Сульфітацію можна здійснювати, помістивши фрукти під поліетиленову або брезентову накидку і подаючи діоксид сірки безпосередньо з балонів.
Плоди після обкурювання стають безбарвними, м'якими, легко розламується, із запахом S02. Вміст діоксиду сірки має становити 0,06-0,12%.
Фрукти після обробки зберігають у тих же ящиках, в яких їх обкурювали, і в прохолодному приміщенні при температурі 0-10 С і відносній вологості повітря 85% - тривалість зберігання - до 4 міс.
При консервуванні діоксидом сірки плодово-ягідне пюре попередньо уварюють до вмісту сухих речовин 14-15% і охолоджують (до 30-40 ° С). Сульфітують пюре рідким діоксидом сірки з балонів в кількості 1-1,8 г на 1 кг яблучного пюре- 1,2-2 г на 1 кг персикового, абрикосового пюре- 1 - 1,5 г на 1 кг пюре з ягід. Сульфітоване пюре фасують в бочки місткістю до 200 дм.
Діоксид сірки відноситься до газів середньої розчинності. Підвищення температури до 100 ° С і кип'ятіння створюють можливість практично повного видалення S02 з його водних розчинів, що використовується при десульфитации (т. е. звільнення консервованого сировини і напівфабрикатів від сеістой кислоти). Після проведення десульфитации фрукти та напівфабрикати використовують для виготовлення джему, повидла та інших консервів. У їжу сульфітовані продукти безпосередньо вживати не можна, бо діоксид сірки отруйний не тільки для мікроорганізмів, але й для людини. При прийнятті його у великій дозі може наступити сильне отруєння. У зв'язку з цим всі роботи з діоксидом сірки слід проводити в протигазі.
Крім діоксиду сірки, використовують бензойну кислоту та її натрієву сіль у концентрації 0,05-0,1%. Цей консервант ефективно впливає на дріжджі і цвілі, слабкіше - на бактерії- для людини ж він нешкідливий.
Консервуючі дозування сеістой кислоти і корисні поради інтернету
