Універсальні паромасляні печі
Паромасляні печі бувають різних конструкцій, проте найчастіше в основі їх лежить прямокутна сталева ванна, яка внизу звужується в клин. У нижній частині ванни розташована змієвикова поверхню нагріву у вигляді пучків глухих труб. Кожен пучок входить в загальну розподільну трубу, звану колектором. У деяких конструкціях апаратів парові труби розташовані вздовж бічних стінок ванни, а колектори - поперек, в інших - навпаки. На малюнку зображена поверхня нагріву, що складається з двох рядів труб, кожен з яких повідомляється з своїми колекторами. У даному прикладі пар з магістралі проходить в верхній колектор, поперек ванни печі, заповнює пучки труб верхнього і нижнього ряду і, віддавши теплоту маслу, прямує, сконденсуватися.
При підготовці печі до роботи в ванну спочатку наливають воду, заповнюючи її клиновидную частина, а поверх води наливають масло в такій кількості, щоб завантажене згодом сировина була повністю покрито маслом. Останнє з -Вода не змішується і в ній не розчиняється і, будучи по щільності на 7-8% менше плошості води, лягає шаром поверх водяній подушки. Водяна подушка необхідна для видалення з олії часток сировини, що провалилися в процесі обсмаження через отвори сітчастих кошиків або несучого сировину полотна транспортуючого органу. Видаляти з масла провалилися частинки сировини необхідно з таких міркувань. Процес обсмажування триває безперервно протягом ряду змін, а іноді і доби. При цьому сировину безперервно надходить у ванну обжарочная апарату, проходить, Обсмажуючи, уздовж ванни і, поглинувши частина масла, вивантажується з іншого кінця апарату. Що провалилися шматок сировини при відсутності водяній подушки падають на дно ванни і безперервно піддаються тепловій обробці, обвуглюючи і забруднюючи масло, сприяючи швидкої його псування. При наявності водяній подушки ці частинки потрапляють на дно ванни у воду і вимикаються з процесу обсмаження, не забруднюючи масло.
Налив у ванну масло, пускають в змійовик пар і до завантаження сировини в піч деякий час прогрівають, прокаливают масло при температурі 180-190 ° С. У процесі прожарювання поверхню масла покривається брижами бульбашок, які свідчать про що міститься в маслі волозі. Цей момент зазвичай збігається з коагуляцією знаходяться у свіжому маслі білків, які потім у вигляді фузов випадають на дно ванни. Білкові речовини є піноутворювачами і якщо їх не видалити з масла до початку обсмажування, го при зануренні в гарячу олію овочів і виділення з них вологи відбувається сильне спінювання гарячого масла, яке може "вибігти" з печі, що вкрай небезпечно для робітників, які обслуговують піч. Таким чином, припинення "кипіння" є зовнішньою ознакою закінчення процесу коагуляції білків.
Після прожарювання в піч завантажують сітки з попередньо підготовленими овочами. Обжарка овочів ведеться при температурах 120 -140 ° С Коеплоди обсмажуються при 120-125 ° С, цибулю - при 140 ° С. Тривалість обсмажування залежить від виду сировини і коливається в межах 5-15 хв.
Обсмажування є складним технологічним процесом з точки зору фізико-хімічних перетворень, що відбуваються в його компонентах-сировину та олії, а також щодо аппаратуого оформлення. Що стосується сировини, то практично найбільше значення має збільшення вмісту сухих речовин і утворення на поверхні овочів скоринки карамелізуватися вуглеводів.
При обсмажуванні в олії протікають і інші небажані процеси-полімеризація, приєднання кисню повітря за місцем подвійних зв'язків ненасичених жіих кислот, конденсація та ін. В результаті молекула масла важчає, щільність його збільшується, масло темніє.
Найбільш характеий показник, який свідчить про псування масла при обсмажуванні сировини в паромасляних печах (в яких через гаряче масло проходять великі маси водяної пари, що випаровуються з сировини) кислотне число, в нормативному порядку встановлені його граничні значення, вище яких масло не дозволяється використовувати для обсмажування сировини цією межею є значення в 4,5 (міліграмів їдкого калі, расходуемое на нейтралізацію вільних жіих кислот в одному грамі жиру).
Випливає, що гідроліз масла при обсмажуванні і наростання кислотного числа - це природний, неминучий процес погіршення якості олії. Тому єдиний спосіб попередити псування масла - це ведення процесу обсмаження, при якому наростання кислотності знаходиться в печі масла гальмувалося б розведенням його свіжим маслом, доливаємо в піч натомість вбере в обсмажувати сировину. Досягти такого ведення процесу обсмаження можна з умовою, якщо в невелику кількість масла, одноразово находяшаяся в печі, доливати велику кількість свіжого масла для поповнення його убутку, пов'язаної з вбиранням його в обсмажувати сировину. Таким чином, при обсмажуванні необхідно дотримуватися принципу високої змінюваності масла. Показник, за яким судять про дотримання цього принципу, -це коефіцієнт змінюваності масла * А ", що є відношенням добової витрати масла IV до тієї кількості, яку було залито в піч до початку роботи.
Журнал корисні поради повідає секрети бланширования паром
