Попередня теплова обробка сировини
Що таке попередня теплова обробка сировини? Попередньою тепловою обробкою сировини прийнято називати короткочасне (5-15 хв) вплив на сировину гарячої води (80-100 ° С), пари або гарячого рослинного масла. Обробку сировини гарячою водою або парою називають бланшуванням, обробку в гарячому рослинному маслі - обжаркой.
В різних технологічних процесах попередня теплова обробка сировини переслідує такі цілі: змінити обсяг сировини, розм'якшити його, збільшити клітинну проникність, інактивувати ферменти, гідролізувати протопектин, видалити з рослинної тканини повітря, підвищити калорійність сировини і надати йому специфічні смакові властивості.
Зміна обсягу і маси сировини потрібно, наприклад, при виготовленні консервів, в рецептуру яких входять сухі бобові культури (квасоля, горох) або рис. У процесі бланшування у киплячій воді ЗЕА набухають завдяки всмоктуванню води, обсяг і маса їх при цьому збільшуються на 90-100%. Якщо цього не зробити до фасування в банки, то при стерилізації консервів ці сухі культури набухають уже в самій банку, вбираючи бульйон або іншу заливку, і в готовій продукції не залишиться рідкої фази.
Розм'якшення сировини необхідно для того, щоб його можна було потім укласти в банки або ж для полегшення видалення неїстівних частин - шкірки, кісточок, насіння - при подальшому протирании на ситах. Розм'якшення плодів при тепловій обробці відбувається з двох причин. З одного боку, при нагріванні гідролізується протопектин, склеює окремі клітини між собою і цементуючий рослинну тканину. При гідролізі він переходить в розчинну форму, клітини відклеюються один від одного, плодова тканина стає рихлою і м'якою. З іншого боку, при нагріванні коагулюють білки цито-плазмового мембрани, цитоплазмових оболонка ушкоджується, стає проникною, осмотичний тиск, що обумовлює твердість плоду, падає і сировину розм'якшується.
Збільшення клітинної проникності доводиться виробляти в тих випадках, коли необхідно витягти вміст клітин, наприклад, при виробленні плодових соків, коли саме напівпроникні мембрани є перешкодою при витяганні соку пресуванням. Один з найбільш ефективних технологічних прийомів, що дозволяють пошкодити ціюплазменние мембрани, - це бланширування плодів водою або парою.
Цитоплазмових мембрани є перешкодою і в зворотному випадку, коли потрібно просочити чим-небудь клітину ззовні, наприклад цукром або сіллю. Так, якщо при варінні варення занурити в Саха сироп свіжі плоди або їх часточки, то в перші хвилини, поки плоди ще не прогрілися і ціла цитоплазма, диффузионное проникнення цукру всередину плодових клітин затримується цитоплазмових оболонкою і відбувається лише осмотичний огсасиваніе вологи з клітин, в результаті плоди зморщуються. Якщо ж плоди бланшувати до уварювання, то клітинна проникність їх зростає і при подальшому зануренні в сироп відразу відбувається не тільки осмотичний відсмоктування вологи, але і диффузионное проникнення цукру всередину плодової тканини через пошкоджену цитоплазмових мембрану.
Инактивирование ферментів сировини необхідно для того, щоб попередити небажані зміни, які можуть відбутися в плодах або в продуктах їх переробки, якщо з якої-небудь причини ферменти були зруйновані. Зокрема, потемніння нарізаних плодів (особливо зерняткових) на повітрі пояснюється діяльністю окислювальних ферментів. При цьому схема окисного процесу ферментативного потемніння нарізаних плодів може бути представлена в наступному вигляді. На першій стадії фермент (позначений буквою А) приєднує молекуляий кисень повітря і активізує його, утворюючи з'єднання.
Якщо в плодах є речовини, здатні окислюватися, наприклад Ганін поліфенольні (позначені літерою В), то утворився органічний пероксид А02 віддає кисень вже в атомаом вигляді, окислюючи, таким чином, дубильні та інші речовини, які молекуляим киснем повітря не окислюються. Тому друга стадія ферментативного процесу.
При цьому фермент відновлюється в первісному вигляді, а утворений оксид ВО являє собою Темна з'єднання, зване іноді флобафеном.
Поліфеноли киснем повітря без урахування ферментів не окислюються, для запобігання процесу потемніння необхідно окислювальні ферменти инактивировать. З цією метою застосовують крат-32 ковременной (5-10 хв) бланширування у воді при температурі 85 - 100 ° С. Оскільки інактивація краще протікає в кислому середовищі, то рекомендується воду при бланшировании окисліться лимонної або виннокаменной кислотою до концентрації 0,1-0,2%.
Гідроліз протопектину проводиться у разі отримання фруктової продукції, що має желеподібну консистенцію (повидло, джеми, мармелад, желе), що неможливо без наявності в уварюється масі розчинної пектину, що є основним компонентом желірованной маси.
У деяких плодах пектинових речовин багато, але вони представлені головним чином нерозчинної формою, у вигляді протопектину. У цьому випадку необхідно так обробити плоди, щоб проюпектін Гідролізований і перейшов в розчинну форму, яка тільки й здатна згодом забезпечити желеобразное сосюяніе продукції. Для того щоб гідролізувати протопектин, плоди бланшують парою протягом 10-20 хв.
Очищення і подрібнення сировини, підготовка до консервації та інші 100 корисних порад
