Очищення і подрібнення сировини, підготовка до консервації
Очищення сировини - одна з найбільш трудомістких операцій в технології консервування харчових продуктів. При очищенні видаляють неїстівні частини сировини - плодоніжки плодів, чашолистки ягід, гребені винограду, насінні камери, шкірку деяких видів сировини. Багато з цих операцій механізовані. Існує, наприклад, машина для зрізання зерен з кукурудзяних качанів, очищення від шкірки коеплодов і бульб за допомогою абразивних матеріалів і т. Д. Однак при очищенні сировини часто застосовується і ручної груд. Те ж можна сказати і щодо подальших процесів подрібнення сировини, яка нерідко поєднується з операціями очищення.
Подрібнення сировини виробляють для надання йому певної форми, для кращого використання місткості тари, для полегшення подальших процесів (наприклад, обсмаження, випарювання, пресування). Ці операції, як правило, здійснюються машинним способом, хоча іноді і тут зустрічається використання ручної праці.
За кордоном, наприклад у Німеччині, випускають машини для чищення і різання яблук, груш і цитрусових плодів. Машини очищають плоди від шкірки, розрізають їх на скибочки, половинки і часточки, а також видаляють серцевину у яблук і груш. Ці машини карусельного типу. Завантажують плоди вручну. Усі наступні операції - зрізання шкірки, надрізання плодів, видалення пуансоном серцевини і розрізання на половинки або часточки - здійснюються автоматично.
Вельми складно здійснити механізовану очистку перців від насіннєвої камери. На багатьох заводах ця операція досі здійснюється вручну за допомогою спеціальних конічних трубочок. На Одеському консервному заводі виготовлено дослідні зразки машини для очищення перців. На консервні заводи нашої країни поставляються угорські перцеочістітельние і різальні машини для великоплідного перцю. Завантажують плоди в носії машини вручну. Всі інші операції механізовані: здавлювання плодів для їх фіксації, висвердлювання серцевини обертовими ножами, розрізання плодів на скибочки, продавлювання їх через грати пуансона і вивантаження.
Особливо важко механізувати зняття покривних листків з лука. Хоча досить успішно працюють так звані пневмолуко-чистки періодичної дії, однак до надходження в ці машини необхідно вручну відрізати мочки і шийки у цибулин. Після того як зв'язок шкірки з цибулиною порушена, цибулини надходять в машину тертковим типу, в якій вони труться одна об одну і об бічну поверхню і обертається дно з насічками, при цьому шкірку здувають напором стисненого повітря під тиском 0,6 МПа. Значна кількість цибулин, очищених на цих машинах, доводиться доочищати вручну.
Для зняття шкірки з коеплодов використовуються також терткові пристрої з абразивною поверхнею і парова обробка під тиском пари 0,2-0,3 МПа протягом 10-30 с. При виході із зони підвищеного тиску назовні в результаті самоіспаренія вологи в підшкірному шарі шкірка розривається і потім легко відділяється в мийно-очисної машині під дією обертових щіток і струменів води.
Деякі види плодового та овочевої сировини піддаються хімічному очищенню від шкірки. З цією метою використовується обробка плодів в гарячих розчинах каустичної соди. При впливі гарячої лугу відбувається гідроліз протопектину, яким шкірка прикріплена до поверхні плоду, і утворюється розчинний пектин. Те ж відбувається і з клітинами самої шкірки. В результаті шкірка відділяється від м'якоті плодів і легко змивається струменями води при подальшому душеваніі. Для лужної очистки персиків використовують 10% розчин каустичної соди, нагрітою до 90 ° С, в якому персики витримують протягом 3-5 хв. Коеплоди обробляють 2,5-3% -ним розчином каустичної соди при температурі 80-90 ° С протягом 3 хв. Після лужної очистки коеплоди відмивають від шкірки і лугу в карборундових мийних машинах зі знятою абразивної поверхнею. Є й інші варіанти лужної очистки моркви, згідно з якими морква обробляється 5-8% -ним розчином каустичної соди при температурі 95-100 ° С, після чого промивається в барабанної мийній машині водою, що подається під напором 0,8-1,0 МПа.
При очищенні плодів плодоніжки можна відокремлювати від плодів і ягід на обертових назустріч один одному обгумованих валках. Діаметр валків і зазор між ними потрібно підібрати так, щоб забезпечити захоплення і відрив плодоніжок без пошкодження плоду.
Велика розмаїтість механічних пристроїв використовується для подрібнення сировини на безформні шматочки або однорідну пюреобразную масу, що робиться, наприклад, перед подальшим віджиманням мезги на пресах або при підготовці сировини до випарювання вологи. Тут застосовуються всілякі дробарки (двовальцові, одно-і двухбарабанние, ножові), плунжеие і дискові гомогенізатори (машини для тонкого подрібнення, що створює однорідну-гомогенну-масу), протиральні машини і т. П. У багатьох з них плоди та овочі піддаються не тільки руйнування або роздавлюванню, але і сильно вдарився про нерухому деку за допомогою робочого органу, розвиваючого при обертанні велику відцентрову силу. В результаті такої обробки цитоплазмових мембрани (оболонки) плодових клітин пошкоджуються, клітинна проникність необоротно зростає і вихід соку при подальшому пресуванні виходить досить високим. Те ж можна сказати відносно подрібнення томатів на протиральних машинах перед подальшим їх увариванием в вакуум-випали апаратах. Зазвичай подрібнення томатної пульпи 30 ведеться послідовно на двох або трьох протиральних машинах з поступово зменшуваним діаметром перфорації (отворів) сит. Наприклад, в прибудованих протиральних машинах сита мають наступні діаметри перфораций (в мм): перше -1,2- друге-0,7- третій - 0,5.
Чим тонше подрібнення, тим більше площа поверхні випаровування і тим, отже, більше швидкість випаровування вологи. Розрахунки показують, що площа поверхні випаровування при дробленні часток томатної пульпи до діаметра 0,7 мм збільшується в порівнянні з площею поверхні частинок діаметром 1,2 мм на 71%, а при виході з третього сита - ще на 42%.
10 корисних порад, сортування і миття сировини, підготовка до консервації
