Очищення плодів для компоту
Очищення плодів для компоту: персики розміром до 40 мм в поперечному діаметрі консервують цілими, а більші - половинками або часточками без кісточки. Шкірочку персиків необхідно видалити. Існують наступні способи очищення персиків від шкірки:
механічний - використовується рідко, бо дає багато відходів;
теплової - при цьому половинки персиків поміщають на стрічку бланширователях в один ряд опуклостями догори і обробляють парою протягом 2-3 хв. Після такої обробки шкірка легко знімається з поверхні плодів. Процес трудомісткий, але якість очищення гарне;
хімічний - широко застосовується на заводах. При обробці лугом протопектин, що з'єднує зовнішню шкірку з м'якоттю плоду, переходить в пектин, при цьому полегшується видалення шкірочки у персиків, знижується кількість відходів до 8-12% порівняно з ручним очищенням (20-25%). Для обробки застосовують 2-3% -ний киплячий, час процесу - від 40 до 90 с. Після лужної обробки плоди ретельно промивають у холодній проточній воді, щоб повністю видалити з них залишки шкірки і сліди лугу. Якщо луг залишиться, то в готовому компоті плоди темніють і покриваються слизом.
Після лужної очистки персики необхідно бланшувати для інактивування ферментів. Режими бланширования пором: від 30 с до 2 хв залежно від сорту і ступеня зрілості плодів- при бланшировании у воді з температурою 90 ° С, тривалість обробки - близько 5 хв.
Зерняткові плоди: яблука, груші та айву консервують цілими, якщо плоди дрібні- великі ж - розрізають на половинки або четвертинки. Айву нарізають часточками товщиною 20-30 мм або шматочками. У зерняткових плодів передбачають видалення чашечки, плодоніжки, насіннєвого гнізда і грубої шкірки. Якщо шкірка тонка, її не видаляють. Застосовують механічний і хімічний способи видалення шкірки. Для механічного очищення яблук і груш широко використовують машину РЗ-КРА, на якій очищають плоди від плодоніжки і серцевини і розрізають їх на гуртки або часточки і видаляють насіннєву камеру. У цій машині в основному всі операції виконуються автоматично.
Хімічне очищення зерняткових плодів здійснюється гарячим (80-90 ° С) розчином концентрацією 6-10% при обробці яблук, 3-5% - груш, 30-35% - айви. Тривалість процесу при цьому така: для яблук-1-3 хв, груш - 1 хв, айви-1 -2 хв.
Зерняткові плоди, крім очищення, піддають попередній тепловій обробці, що відзначалося в розділі I.
Для поліпшення зовнішнього вигляду та смаку компотів, а також зниження розчинних екстрактивних речовин рекомендується бланширування плодів замінити їх вакуумированием.
Сайт корисних порад як приготувати компоти або фрукти, консервовані в цукровому сиропі
