Фасування плодів і ягід
Плоди вакуумируют до або після фасування в тару. У першому випадку підготовлені плоди завантажують у вакуум-апарат, куди попередньо заливають цукровий сироп концентрацією 15-20% і нагрівають його до 90-95 ° С. Апарат герметизують, створюють залишковий тиск 21,3-34,6 кПа і витримують 3-5 хв. Далі плоди відокремлюють від сиропу, фасують в тару, заливають гарячим сиропом і стерилізують. В одній порції сиропу вакуумируют 2-3 партії плодів, після цього сироп фільтрують, доводять до необхідної концентрації і використовують для заливки плодів.
При вакуумуванні після фасування в тару плоди заливають гарячим сиропом (90-95 ° С) і пропускають банки через вакуум-камеру, встановлену на конвеєрі. Залишковий тиск в камері повинно бути не більше 21,3 кПа. тривалість обробки - не менше 3 хв.
В результаті вакуумної підготовки сировини в ньому максимально зберігаються фарбувальні, ароматичні речовини і термолабільні вітаміни (насамперед вітамін С) - часточки зерняткових плодів набувають пружну консистенцію, а компоти з ягід навіть після року зберігання зберігають інтенсивний натуральний колір.
Крім бланширования і вакуумирования, застосовують обробку сировини ІЧ-променями і гарячими газами. При використанні ІЧ-променів (Канада) зерняткові плоди після короткочасного занурення в киплячу воду для інактивування ферментів, опромінюють кварцовими лампами протягом 4-5 хв. При такому способі підготовки сировини знижуються втрати сухих речовин і зменшується забруднення навколишнього середовища відпрацьованими бланшіровочнимі водами.
Мандарини очищають від шкірки і ділять на часточки (сегменти), які ретельно звільняють від білої волокнистої тканини - альбедо, що містить глікозид нарингін, що надає їм гіркуватий смак. Для остаточного очищення від альбедо плоди обробляють в 1% -ому розчині каустичної соди при температурі 85 ° С протягом 30-40 с. Після цього часточки промивають холодною водою.
Полуницю, малину, суницю сортують, видаляють плодоніжки і чашолистки і миють під душем. Для зміцнення тканини суницю витримують в 65% -ному цукровому сиропі протягом 2-4 год, температура сиропу при заливці ягід - близько 60 ° С. Рекомендується для заливки використати надлишковий сироп, що утворюється при варінні варення.
Чорну смородину очищають від гілочок і лісточков- калібрують, пропускаючи через сита, і миють під душем.
Дині миють, очищають від шкірки і насіннєвого гнізда, розрізають на прямокутні смужки товщиною 1,5 см і довжиною 8-10 см (відповідно висоті банки) або на кубики з гранями 2 см або на часточки. Нарізані дині бланшують в 35% -ному цукровому сиропі при температурі 80 ° С протягом 3-4 хв.
Ревінь нарізають на шматки завдовжки 15-25 мм, замочують у холодній воді 12 годин, бланшують в киплячій воді 1-3 хв залежно від ступеня зрілості і охолоджують у холодній проточній воді.
Фасування, герметизація, стерилізація. Підготовлені плоди до фасування можна витримувати у воді для запобігання потемніння протягом 20-30 хв. Абрикоси, груші витримують у 0,1% -ному розчині алюмінієвих квасцов для зміцнення тканини плодів і запобігання їх розварювання.
Для фасування компотів застосовують скляні та металеві банки, виготовлені з лакованої білої жерсті.
Зерняткові плоди можна фасувати в банки з нелакованих білої жерсті, але груші при цьому можуть придбати рожевий колір. Це обумовлено хімічними реакціями між солями олова і дубильними речовинами плодів.
Корисні поради господаркам, очистка плодів для компоту
