Як правильно укладати плоди в банки
Як правильно укладати плоди в банки? Плоди фасують в банки і заливають цукровим сиропом на автоматичних наповнювачах або вручну.
Маса плодів при наповненні складає від 56 до 78% маси нетто і залежить від виду сировини-температура цукрового сиропу повинна бути високою 80-85 ° С, лише для вишні, черешні та кизилу - 60 ° С, винограду - 40 ° С для запобігання їх сморщивания.
Концентрація сиропу залежить від виду сировини, вихідного змісту сухих речовин, способу підготовки і коливається від 28 до 70%.
Банки з компотом закупорюють лакованими бляшаними кришками. Бажано застосування вакуум-закочувальних машин.
Компоти піддають пастеризації, при температурі 85-100 ° С протягом 5-55 хв в автоклавах або пастеризаторах безперервної дії.
Готові компоти витримують на складі протягом двох тижнів для проходження дифузії цукру в плоди. Зберігати компоти бажано при температурі 15-20 ° С.
Крім звичайних компотів, в промисловості виготовляють компоти асорті з суміші цілих або нарізаних плодів 3-5 видів фруктів. Ці компоти виробляють з свіжих плодів- з напівфабрикатів, заготовлених стерилізацією в крупній жерстяної або скляній тарі або заморожуванням розсипом і зберіганням при -18 ° С, а також із суміші свіжих фруктів з раніше заготовленими напівфабрикатами.
Виробництво компотів асорті дозволяє урізноманітнити асортимент консервної продукції і значно збільшити тривалість сезону виготовлення компотів.
При виробленні компотів для дитячого харчування використовують відборі сировину- у кісточкових плодів видаляють кісточки, у зерняткових - не тільки насіннєве гніздо, а й шкірку.
При виготовленні компотів для дієтичного харчування замість цукру використовують поліспирти (ксиліт і сорбіт) або натрієву сіль сахарину.
Останнім часом значно розширено асортимент компотів за рахунок використання дикорослих плодів і ягод- розроблені і промисловістю освоєно нові види компотів - Плоди в сиропі і Плоди натуральні. Для заливки першого з них використовують сироп з більш низькою концентрацією цукру (12-14%). В консерви Плоди натуральні цукор не додається, а заливають кип'яченою водою.
Вимоги до готової продукції. Залежно від зовнішнього вигляду, забарвлення і консистенції плодів, смаку і запаху, якості сиропу існує три сорти компотів - вищий, I і столовий. Маса плодів і ягід до маси готового продукту становить від 45 до 60% залежно від виду сировини-масова частка сухих речовин в сиропі (по рефрактометр) від 16 до 30% для вищого і I сорту і від 14 до 22% для столового сорту. У столовому сорті допускаються нерівномірні за величиною плоди і ягоди, неоднорідність їх забарвлення, сироп з великим вмістом м'якоті плодів. Масова частка важких металів нормується в таких межах: свинець не допускається, олово-до 0,01%, міді - до 0,0003%.
Корисні поради яким має бути фасування плодів і ягід
