Мочіння ягід і плодів
Сировину. Мочені піддають яблука, груші, брусницю, журавлину та інші плоди і ягоди. Найбільшого поширення у багатьох областях країни отримало мочіння яблук. Високоякісний готовий продукт виходить при вмісті у вихідних яблуках Сахаров в кількості 8-12% і кислот - 0,7-1,0%. Рекомендованими для мочіння сортами є: Антонівка звичайна, Аніс смугастий, Пепин шафранний, Ренет Симиренка, Кальвіль сніговий, Пармен зимовий золотий та ін.
Підготовка сировини. Яблука сортують за якістю і калібрують, миють у барабанних, елеватоих або інших мийних машинах.
Журавлину і брусницю сортують, видаляючи потрапили при зборі домішки (листочки, гілочки, мох і т. Д.) - Далі миють і фасують в бочки або скляні бутлі, злегка подтрамбовивая ягоди.
Мочіння яблук. Підготовлені яблука щільно укладають в чисті бочки, вистелені шаром житньої соломи товщиною 2 см. Для запобігання утворення плям кожен шар яблук перестилают соломою. Після наповнення бочки закупорюють і через шпунтові отвори заливають розчином, що містить 1,5% солі, 2-3% цукру, патоки або меду і I% відвару солоду або 1,5% житнього борошна. Залиті бочки витримують на майданчику при температурі 15-20 ° С протягом трьох-п'яти днів для попереднього бродіння з метою накопичення 0,3-0,4% молочної кислоти. Далі перевіряють міцність бочок і перевозять їх в охолоджуваний підвал або льодовик для подальшого доброджування. Процес мочіння яблук триває протягом одного місяця при температурі 10-12 ° С (в неохолоджуваних складах) і півтора місяців - при - 1 - 5 ° С (в охолоджених приміщеннях). У цих умовах і зберігають яблука.
Мочіння журавлини і брусниці. Ягоди заливають 10% -ним розчином цукру або водою. Після наповнення бочки витримують у теплому приміщенні протягом трьох-п'яти днів, потім їх перевіряють, закупорюють і перевозять в охолоджувані сховища.
Вимоги до готової продукції. За органолептичними показниками готові мочені яблука повинні мати гладку поверхню без плям, білий з кремовим відтінком колір, пружну консистенцію, солодкувато-солонуватий смак. Яблука повинні містити від 0,6 до 1,5% молочної кислоти, 0,8-1,8% (об'ємних) винного спирту, 5-6% цукру і 0,5-1,0% кухонної солі. Яблука повинні становити не менше 55% від загальної маси їх з розсолом.
Соління огірків і томатів контейнерним способом і корисні поради на всі випадки
