Технологія приготування сиропів
Сировину. Технологія приготування сиропів - для приготування сиропів в консервному виробництві використовують цукор. Вступник на виробництво цукор повинен бути сухим, без грудок і сторонніх домішок, мати сахарози щонайменше 99,75%, золи - не більше 0,03%.
Цукор повинен повністю розчинятися у воді, утворюючи прозорий розчин. Цукор і його водний розчин повинні бути без стороннього присмаку і запаху. Колір кристалів - білий з блиском.
Упаковують цукор в джутові мішки масою 50- 60 кг. Зберігають у сухих приміщеннях з відносною вологістю не більше 70%.
Технологічний процес. Цукор просівають на просіювачі "Піонер", пропускають через магнітний сепаратор для видалення ферропримесей, зважують і засипають в двостінний котел, куди заливають питну воду в обсязі, що перевищує розрахунковий на 1%.
Цукровий сироп готують різних концентрацій для декількох груп фруктових консервів .: компотів, варення, джему, желе, конфітюрів, фруктових сумішей, плодових соків купажованих і з м'якоттю, напоїв, цукатів, фруктових супів. Концентрація цукрового сиропу фруктових консервів наведена нижче.
Нагрівають сироп при помішуванні. Після повного розчинення цукру сироп освітлюють, додаючи харчової альбумін в дозі 4 кг на 100 кг цукру або яєчні білки (від 4 яєць на 100 кг цукру). Потім сироп доводять до кипіння, знімають піну, що утворилася і фільтрують через тканинний або сітчастий фільтр з діаметром отворів не більше 0,5 мм.
У відсутність альбуміну і яєчних білків сироп відстоюють протягом 1 год і фільтрують.
Освітлення цукрового сиропу - обов'язковий технологічний прийом при приготуванні варення, компотів, желе і цукатів, для інших фруктових консервів рекомендується фільтрування.
Масову частку цукру в готовому сиропі визначають за допомогою рефрактометра або ареометра по щільності.
Для фруктових дієтичних консервів замість цукру застосовують його замінники - сорбіт і ксиліт. При підготовці харчової сорбіт зачищають, розбивають на шматки масою 200-300 г. Ксиліт ж просівають на просіювачі з діаметром осередків сита 2 мм.
Процеси варіння, освітлення і фільтрування ксілітного і сорбітного сиропів здійснюють за технологією Саха сиропу.
Приготування розсолів, заливок, сиропів і соусів і корисні поради онлайн
