Консервування грибів шампіньйонів
Консервування грибів шампіньйонів: Гриби- печериці зберігають до переробки не більше 8 год, миють, інспектують, видаляючи червиві і перезревшіе- потім зачищають поверхню капелюшків і корінців. Після очищення вдруге миють, инс-130 пектіруют і бланширують в слабокіпящем розсолі протягом 5 - 10 хв, що містить 3% хлориду натрію і 0,1% лимонної кислоти при співвідношенні грибів і розсолу 1: 1. Після бланшування гриби охолоджують до 40-50 ° С і ріжуть на шматочки товщиною 6-7 мм.
Цукор, сіль, борошно просіюють через сито і для видалення металевих домішок пропускають через магнітні вловлювачі.
Борошно підсушують до кремового кольору. Сало шпик очищають від солі і пропускають через вовчок.
Сметану, вершки, масло вершкове і топлене, жир, олія соняшникова піддають лаборатоому контролю. Масло вершкове і топлене, жир зачищають з поверхні, розплавляють і фільтрують. Олія соняшникова прокаливают при 160-170 ° С.
Томатне і перечное пюре пропускають через фінішер.
Приготування заправки. До складу заправки входять моркву, біле коріння, цибулю і томат-паста. Підготовлені овочі обсмажують в тонкому (4-5 см) шарі жиру, нагрітого до 130-140 С. Цей технологічний прийом називається пасеруванні.
Для равномеого нагрівання овочі закладають у розплавлений і прожарений жир, що покриває кожен шматочок обжарюваного сировини.
Час пассерования встановлюється на підставі досвідчених обжарок, що проводяться до втрати маси сировини, встановленої рецептурою, а також за органолептичними ознаками - кольором і консистенції.
Пасеровані овочі повинні бути м'якими порівняно зі свіжими, але зберігати пружність і колір, характеий для даного виду обсмаженого сировини: цибуля - слабо-золотистий, білі коріння - кремовий, морква - помаранчевий, буряк - бордовий різних відтінків.
За 5-10 хв до закінчення пасерування додають томатну пасту, перемішують гарячу заправку і передають на приготування суміші.
Готують заправку в основному в парових плитах системи Крапівіна. Незважаючи на їх невисоку продуктивність (70 кг / год), періодичність у роботі і застосування ручної праці на завантаженні і вивантаженні сировини, вони широко застосовуються в промисловості через малої витрати жиру.
Краснодарським НІІПП розроблений безперервно-діючий апарат для пасерування, що складається з трьох секцій, розташованих одна під іншою. Сировина елеватором подають у верхню секцію, де воно зрошується гарячим жиром з розпилювача. Потім сировину пасерують послідовно у другій і третій секціях при безперервному русі і перемішуванні. Секції забезпечені паровими сорочками і мішалками спеціальної конструкції.
Використовують для пасерування і паромасляні печі, в яких цибулю і коренеплоди для щей, борщів і борщ пасерують спільно або роздільно при 120-125 С, а буряк - при 115-120 ° С.
При виготовленні супів і других обідніх страв коренеплоди пасерують окремо від лука.
Консервуємо перші і другі обідні страви і читаємо корисні поради на всі випадки життя
