Фасування та підігрів томатного соку
Фасування та підігрів томатного соку дуже відповідальний момент в консервуванні. До фасування сік піддають високотемператуой стерилізації в потоці при 125 С протягом 70 або 55 с при '130 ° С, охолоджують до 97 ± 1 ° С.
Така високотемператуая обробка визначена, виходячи з термоустойчивости суперечка збудників ботулізму ,, здатних розвиватися в томатному соку, особливо в сировині машинного збору, що характеризується невеликою активної кислотністю від 4,2 до 4,7 і високою засміченістю грунтом.
Сік фасують у скляні або металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм, в скляні пляшки місткістю не більше 0,5 дм3. Банки закупорюють лакованими кришками, пляшки - кроненпробками.
Пастеризація. Завершальну теплову обробку томатного соку здійснюють за двома варіантами: в автоклавах і в безперервно-діючих апаратах.
За першим варіантом сік закупорюють на автоматичній закаточной машині і стерилізують при ПО ° С від 5 до 30 хв залежно від об'єму тари. Температура фасування повинна бути не менше 96 С.
При поточному способі пастеризації скляні банки з гарячим томатним соком накривають металевими кришками і піддають ІЧ-ексгаустірованія в ексгаустер типу РЗ-КБГ протягом 20 с для видалення повітря з не заповнених продуктом простору банки, зниження тиску в тарі та попередження зриву кришки при подальшій пастеризації. Вийшли з ексгаустера банки негайно закупорюють, а потім пастеризують в апаратах вітчизняного виробництва А2-КПО і поставляються по імпорту протягом 25-30 хв при 96 ± 1 ° С. Охолодження залежить від конструкції апарату і застосовуваного типу тари.
При виробленні томатного соку з томатів сортів тільки ручного збору високотемператуую обробку в потоці не проводять, підігрівають до 90 ° С і стерилізують в автоклавах при 120 ° С протягом 20-30 хв залежно від місткості тари.
З томатів також випускають сік концентрований з масовою часткою сухих речовин 40%. Технологія його відрізняється від виробництва натурального соку тим, що томатна маса після центрифуг вступає на відділення піску і подальше уварювання у вакуум станціях. Температура фасування перед пастеризацією в автоклавах повинна бути не менше 85 ° С, а в непреривнодействующіх апаратах - 90-93 ° С.
Вимоги до якості готової продукції. Консерви Сік томатний натуральний повинні містити не менше 4,5% масової частки сухих речовин, представляти собою рідину зі зваженими тонкоподрібнений частинками м'якоті красивого червоного або оранжево червоного кольору. У соку, виробленому з додаванням солі, нормується масова частка хлоридів у межах 0,6-1,0%.
Отримання томатного соку читайте на сайті корисних порад
