Консервований томатний сік
Консервований томатний сік займає домінуюче положення в групі овочевих соків. Його харчова цінність і смакові достоїнства забезпечують високий попит у населення. В томатному соку масова частка розчинних сухих речовин становить 4,5-6,0% - 0,4-0,7% міститься органічних кислот-20-40 мг% вітаміну С і 0,2-0,8 мг% каротину, а також вітаміни групи В.
Томатний сік випускають натуральним і з додаванням солі, прянощів, інших овочевих і фруктових соків, а також концентрований. Крім того, на основі томатного соку виготовляють напої, що містять сік або пюре інших овочів, сіль, цукор - "Ароматний", "Томатний", "Особливий", "Молодість".
Сировину. У томатно-соковому виробництві на переробку допускаються свіжі, здорові, зрілі томати ручного та механізованого збору. Не береться сировина підгниле, підморожене і недозріле - рожевого, бурого і зеленого кольору.
Найбільш перспективними сортами томатів машинної збирання для виробництва томатного соку виявилися Новинка Придністров'я, Факел, Ністру, Дзвоник, що характеризуються добрим смаком при сахарокіслотний індексі 6-7 і високому вмісті вітамінів. Рекомендовані сорти ручного збору: Волгоградський 5/95, Колгоспний 34, Подарунок, Біруїнца, Чудо ринку, Єревані та ін.
Підготовка сировини. Цей процес включає наступні операції: миття і сортування, дроблення і грубе протирання.
Томати вивантажують в ємності з водою або гідротранспортере - бетоновані або металеві жолоби з ухилом 1: 12, де сировина попередньо миють і видаляють значну частину ґрунту, піску за рахунок системи пасток, встановлених в днище ванн і жолобів.
На елеваторі, що подає томати на мийку, встановлюються знімні пруткові решітки для відділення залишків гички, плодоніжок, Сояк та інших рослинних включень.
Миють сировину в двох послідовно встановлених мийних машинах А9-КМБ-12 і А9-КМБ-8, сортують за кольором вручну на роликовому конвеєрі або автоматично за допомогою фотоелектронного пристрою, перед яким слід встановлювати гидрожелоб для флотації томатів, заснованої на різній швидкості спливання плодів при зануренні у воду, яка залежить від їх ступеня зрілості. Після сортування проводять інспекцію на конвеєрі, що закінчується душовим пристроєм для ополіскування томатів.
Томати подрібнюють на дробарках типу КОС, де одночасно з дробленням видаляють насіння. Отримана дробленая маса - пульпа надходить на протирочную машину з діаметром отворів сит 5 мм для відділення опробковілими і зелених частин плода, що представляють собою невикористовувані відходи. Ця операція називається попередніми протиранием, а пульпа - грубопротертой.
При промисловому виробництві томатного соку нагрівання - це важлива технологічна операція і застосовують його з метою переведення протопектину в розчинний пектин, інактивації ферментів, видалення повітря і поліпшення консистенції продукту.
Розщеплення протопектину до розчинної пектину збільшує вихід соку, зменшує втрати і розшарування готового продукту. Інактивація ферментів - пектінестераза і полігалактуронази, що входять до складу сировини, покращує смак, колір і дозволяє отримати сік хорошою в'язкості.
Слід мати на увазі, що підігрів необхідно проводити швидко - за 6-10 с. В іншому випадку при повільному нагріванні, коли маса знаходиться при 60 С близько хвилини, пектінестераза отщепляет метиловий спирт від розчинної пектину з утворенням полігалактуронової кислоти, а полігалактуронази гидролизует останню до моногалактуроновой кислоти. При цьому спостерігається зниження в'язкості, осідання частинок м'якоті, продукт розшаровується, що погіршує консістеціі і товарний вигляд.
Консервовані салати овочеві і корисні поради господаркам
