Фасування та стерилізація фруктового пюре
Фасування та стерилізація фруктового пюре. Після протирання пюреобразную масу фасують в гарячому вигляді (не нижче 85 ° С) в скляні, металеві лаковані банки і бутлі. Пюре з журавлини, живці, лохини, чорної смородини і вишні фасують тільки в скляну тару. Пюре в тарі місткістю до 3 дм3 в основному стерилізують при температурі 100 ° С, лише пюре з висококислотних сировини (журавлини, кизилу, агрусу) піддають пастеризації при температурі 90 ° С. Тривалість власне стерилізації - від 15 до 60 хв залежно від виду пюре та місткості тари. Після стерилізації продукт охолоджують водою до 40 ° С.
Пюре фасують в бутлі місткістю 10 дм3 при температурі не нижче 95-97 ° С, герметизують, встановлюють у дерев'яні клітки (без охолодження) і кладуть набік на 10-15 хв для стерилізації кришок.
У готовому стерилизованном пюре нормується масова частка сухих речовин (по рефрактометр) - від 8 до 13% залежно від виду фруктів, обмежується вміст піску - не більше 0,01% і солей міді (в перерахунку на мідь) - не більше 5 мг на 1 кг продукту.
Крім звичайного натурального фруктового пюре, виробляють фруктові пасти, соуси і приправи.
Фруктова паста - це продукт, отриманий увариванием пюре до концентрації 18, 25 і 30% у вакуум-апаратах або двостінних котлах. Попередньо масу прогрівають до кипіння для знищення мікроорганізмів, а потім уварюють під вакуумом.
Фруктовий соус - продукт, вироблений з протертою плодової маси, уваренной з цукром. Спочатку стерилізують пюре з цукром при 100 ° С, потім уварюють до вмісту сухих речовин 23% для абрикосового соусу і 21% для соусу з інших фруктів.
Соус фасують швидко, в гарячому вигляді (при 85 ° С). так як цей продукт особливо сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. Соус стерилізують при 100 ° С.
Приправи виготовляють так само, як і соуси. До складу солодких приправ, крім цукру, додають подрібнені імбир, корицю і гвоздику, а до складу гострих приправ - ще чорний і червоний перець, цибуля, часник, оцтову есенцію і кухонну сіль. Пюре з доданими компонентами уварюють до 30% сухих речовин у яблучної, зливо-яблучної і абрикосовою приправі і до 35% в сливової. Стерилізують продукт при 100 ° С.
Вимоги до готової продукції. У готових консервах, крім органолептичних показників, нормується масова частка сухих речовин і солей важких металів.
Книга корисних порад розповість як приготувати фруктове пюре
