Що призводить до затвердіння білка при сильному нагріванні

Найчастіше при нагріванні будь-яких речовин вони переходять або в рідкий, або в газоподібний стан, але є і виключення, серед яких особливо виділяються яйця.

Щоб відповісти на питання, чому яйце твердне при нагріванні, слід чітко з'ясувати кілька моментів: що це таке, з чого воно складається і якими властивостями володіє? Організмом людини пташиний продукт засвоюється на 97%, при цьому, зовсім не образуя шлаків в кишечнику.

Найкраще засвоюються сирі і зварені некруто. Смажені і зварені круто засвоюються набагато гірше. Яйця водоплавних птахів в їжу взагалі краще не вживати, так як вони можуть бути заражені сальмонелами або іншими небезпечними мікроорганізмами. Гусячі і качині вживаються в їжу тільки після тривалої термічної обробки: варіння не менше 15-20 хвилин.

Що таке яйце?

Розглянемо звичайне куряче. Яйце містить в собі всі необхідні елементи для розвитку нового організму. Насправді в шкаралупі знаходяться не просто жовток з білком, а ціла система, розбита по верствам:

1 шар - шкаралупа, основним складовим якої є карбонат кальція-
2 шар - подськорлупової оболонка, яка ділиться на дві частини: внутрішню і наружную-
3 шар - Білок (нам він здається досить однорідним і абсолютно однаковим, але насправді в яйці три шари білка різного по консистенції) -
4 шар - халази, канатики, на яких «висить» желток-
5 шар - желточная оболонка, яка оточує желток-
6 шар - Сам желток-
7 шар - зародковий диск.

Жовток становить приблизно 30-33% вмісту звичайного курячого продукту (для інших видів можливо інше співвідношення) і містить близько 60 калорій, що в три рази перевищує кількість калорій в білку. До складу жовтка входять (середнє куряче яйце - 50 г.):

А) Жири - 4,51 м
Б) Холестерин - 210 мг.
В) Протеїни (білки) - 2,7 м
Г) Вуглеводи - 0,61 м

У жирах жовтка містяться кілька видів жирних кислот:

Поліненасичені:

А) Линолевая - 16%
Б) Ліноленова - 2%

Мононенасичені

А) Пальмітолеїнова - 5%
Б) Олеїнова - 47%

Насичені

А) Пальмітинова - 23%
Б) Стеаринова кислота - 4%
В) Міристинова кислота - 1%

Яєчний білок займає більшу частину яйця, до його складу входять:

1) Вода - 85%
2) Білки - 12,7%
3) Жири - 0,3%
4) Вуглеводи - 0,7%
5) Глюкоза
6) Протеаза, дипептидаза, діатаза
7) Вітаміни групи В

Серед білків особливо варто виділити кілька видів:

А) Овальбумін - 54%.
Б) Овотрасферрін - 12-14%
В) Лізоцим - 3,4 - 3,5%
Г) овомукоід (цей білок - головний фактор, який може викликати алергічну реакцію у людини).

Чому яєчний білок ущільнюється при нагріванні?

Відповідь проста: тому що в ньому міститься велика кількість легкорозчинних у воді білків - альбумінів. Якщо їх піддати нагріванню, то це призведе до послідовного порушення їх структури - цей процес називає денатурацією. Як правило, процес денатурації провокується збільшенням температури, впливом сильних кислот, деяких розчинників (спирту і т.п.).

При денатурації відбувається агрегація дрібних частинок білка в більші, розташування молекул змінюється, і вони стають більш щільними і твердими. Ми бачимо це як утворення білка, наприклад, при смаженні або варінні яєчок.

Користь курячих продуктів

Білок звичайного курячого яйця через його оптимального амінокислотного складу і майже 100% - ної засвоюваності прийнятий за біологічний еталон цінності для людського організму. Це означає, що всі тварини або рослинні білки порівнюються з курячим білком.

Яйця, завдяки своїм високим поживним властивостям і оптимальному співвідношенню корисних речовин відносяться до найцінніших продуктам. Білок містить антітріптазу, яка знижує активність трипсину (шлунковий фермент).

В результаті зниження активності трипсину зменшуються виділення залоз травної системи. З цієї причини сирий білок застосовується як засіб при виразкових хворобах шлунка та дванадцятипалої кишки, а також як обволікаючий засіб при отруєннях.

Як їх варити

Якщо варити яйця на повільному вогні, то температура підвищується поступово, що дає можливість повітрю повністю вийти назовні. При такій варінні шкаралупа не тріснув і не втратить гарну форму. При цьому внутрішній вміст повністю провариться.

Якщо варити яйце на швидкому вогні, то температура зростає стрибкоподібно. У результаті виходить яєчко не круто, а «в мішечок».

Цікавий факт.

Якщо кури клюють яйця, да-да, свої власні, в їх організмі не вистачає кальцію. Для цього знаючі птахівники додають їм в корм подрібнену курячу шкаралупу або кормову добавку з кальцієм.