Технологія переробки томатів
Технологія переробки томатів: угорська фірма "Ланг" поставляє лінії двох модифікацій РБО-1 і РБО-3, продуктивність по сировині 300 т / добу. Схема двухкорпусной випарної установки АС-200. Кожен корпус складається з концентратора 1, в якому знаходиться 177 трубок діаметром 30 мм, сепаратора 2 і циркуляційної труби 3. Другий корпус відрізняється більшою площею поверхні нагрівання концентратора на 10 м і діаметром циркуляційної труби. У процесі роботи пар тиском 0,15-0,20 МПа надходить в міжтрубний простір концентратора першого корпусу. Томатна паста в трубному просторі кипить і піднімається вгору по трубкам- відокремившись від пари, опускається в сепаратор, а сокові пари з температурою 86 ° С надходять на обігрів концентратора другого корпусу. Тиск в сепараторі першого корпусу підтримується нижче атмосферного в межах -29,4 ± 10 кПа, а температура кипіння маси - 86 ± 2 ° С. У сепараторі другого корпусу томатна маса кипить при температурі 46 ± 2 ° С, залишковий тиск становить 11,2 ± 10 кПа. Сокові пари з сепаратора другого корпусу направляються в конденсатор, де, стикаючись з холодною водою, конденсуються і відкачуються за допомогою повітряного вакуум-насоса. У першому корпусі здійснюється природна циркуляція маси, уварювання відбувається до масової частки сухих речовин 8 ± 1%. У другому корпусі в'язкість маси зростає, циркуляція здійснюється примусово за допомогою насоса, що проштовхує масу через трубки концентратора з великою швидкістю. По досягненні масової частки сухих речовин 30 + 2%, яка контролюється автоматичним рефрактометром, паста вивантажується.
Для томатів машинної збирання, що характеризуються підвищеним вмістом клітковини, більшою в'язкістю і меншою плинністю пульпи, рекомендується випарювання вологи проводити в вакуум-випарних установках противоточного типу. Рух томатної маси в них протилежно напрямку гріє пара.
Вакуум-випарівая станція АС-550 противоточного типу. Вона складається з експандера, двох корпусів і барометричного конденсатора. Томатна пульпа підігрівається до 125 ° С в стерилізаторі, витримується 70 с в видержіватель 2 і подається спочатку в експандер 3, де вона охолоджується в умовах вакууму від 125 до 90 ° С. Потім томатна маса з експандера за рахунок різниці тиску надходить в перший корпус станції, що складається з концентратора 4 і сепаратора 5. В цьому корпусі відбувається природна циркуляція маси, волога віддаляється при температурі від 45 до 55 ° С і тиску нижче атмосфеого (-88 кПа) . При цьому масова частка сухих речовин у продукті зростає від 5 до 8-9%. Обігрів концентратора першого корпусу здійснюється вторинними парами, що надходять із експандера і сепаратора другого корпусу 7, а сокові пари з сепаратора першого корпусу відводяться на барометричний конденсатор 8. Для передачі полуконцентрата з першого корпусу в другій використовується насос. Нагрівання маси в концентраторі 6 другого корпусу відбувається гострою парою тиском 0,10 МПа. У другому корпусі маса уварюється при 83 ± 2 ° С і залишковому тиску 47 ± 3,0 кПа до кінцевої масової частки сухих речовин 30 ± 2%. Циркуляція продукту здійснюється за допомогою насоса.
Таким чином, у цій випарної установці видалення вологи з томатної пульпи в першому корпусі відбувається при низькій температурі, а в другому в умовах підвищення масової частки сухих речовин при більш високій. Це дозволяє збільшити коефіцієнт теплопере-154 дачі і випарну здатність поверхонь нагріву, зменшити нагар і скоротити простої устаткування, пов'язані з його очищенням від нагару.
За противоточной схемою працюють вакуум-випарні установки фірми "Ланг" (Угорщина) Р8, Р16, Р24, Р32, Р48. Продуктивність по сировині відповідно 80,160, 240, 430,480 т / добу.
Вакуум-випарні станції противоточного типу виготовляють і інші фірми.
Підігрів, фасування та стерилізація. Перед фасуванням томатне пюре і томатну пасту підігрівають в багатоходових трубчастих теплообмінниках, подогревателях шнекового типу, а також в апаратах ВНІІКОП, булях з двостінної поверхнею нагріву і мішалкою.
Якщо пастеризують томатну пасту або пюре в безперервно діючих апаратах, то температура фасування повинна бути 90 Ч 93 ± 2 ° С.
Фасують томатне пюре і пасту в скляну або металеву лаковану тару місткістю не більше 10 дм3 на автоматичних наповнювачах для густих мас. Томатну пасту з масовою часткою сухих речовин 40% фасують в алюмінієві туби.
При консервуванні томатної пасти з додаванням солі її підігрівають до 85 С, перемішують з 8-10% солі в змішувачі з мішалкою, охолоджують до 58 ± 2 "С і фасують в дерев'яні або металеві бочки. Солона паста випускається з масовою часткою сухих речовин 27, 32 і 37%.
Укупоривают томатопродукти на автоматичних закочувальних машинах лакованими металевими кришками і направляють на стерилізацію в автоклави і безперервно діючі апарати фірми "Єдність" (Югославія), "Хуністер" (Угорщина) та ін. Стерилізують томатну пасту в автоклавах при 100 ° С протягом 10-35 хв, а в безперервно діючих апаратах при 95 ° С час пастеризації становить 25 хв.
Використовуючи метод консервування гарячим розливом, томатну масу підігрівають до 94 + 2 ° С, фасують у велику бляшану тару 15 або в скляну тару 1-82-10000. Бутлі перевертають в положення лежачи, а металеві банки на кришку і витримують 20- 25 хв для додаткової стерилізації кришки і не заповненого продуктом простору тари.
Як зробити морквяний сік та інші корисні поради на всі випадки життя
