Як приготувати концентровані соки
У сучасній консервної промисловості застосовується концентрування плодових соків переважно з яблук, винограду і цитрусових плодів (мандаринів). Такі соки містять від 50 до 70% сухих речовин. Концентровані соки дозволяє скоротити в 4-6 разів кількість тари для фасування (порівняно з вихідним соком), площа складських приміщень для зберігання готового продукту і транспортних засобів для його транспортування.
Розроблено три способи отримання соків: концентрування випаровуванням (тепловий спосіб), виморожуванням і зворотним осмосом.
Тепловий спосіб концентрування соку здійснюється у високопродуктивних вакуум-випарних установках, найчастіше плівкового типу, при температурі кипіння не вище 50 ° С. Сік розтікається в апараті тонкою плівкою (товщиною близько 1 мм) і уварюється від 10 до 70% всього лише за кілька десятків секунд. Цей спосіб дає добрі результати для соків нев'язких, освітлених, прозорих. Цей метод забезпечує збереження зовнішнього вигляду, смаку і кольору соку. Для збереження аромату продукту здійснюють уловлювання ароматичних речовин, які найчастіше легко летючі. При концентруванні соку вони випаровуються і виходять з апарату разом з першими порціями сокових парів. Ці летючі ароматичні речовини вловлюють і конденсують. Концентровані, охолоджені ароматичні речовини фасують в пляшки. Перед вживанням концентрованого соку їх можна повернути в сік перед розведенням концентрату водою.
Неосвітлені соки концентрують до 55% сухих речовин, освітлений-до 70%, крім журавлинного, який концентрують до вмісту сухих речовин - 55%. Мандариновий сік концентрують до 45% сухих речовин.
Концентрований сік з вмістом сухих речовин 70% відразу після уварювання фасують в підготовлену тару (при температурі 40-50 ° С). При вмісті 55% сухих речовин сік для запобігання бактеріальної псування консервують сорбінової кислотою або стерилізують. При консервуванні гарячим розливом концентрований сік після уварювання швидко нагрівають до 85-86 ° С і фасують в підготовлені гарячі банки.
Ароматичні речовини зберігають окремо від концентрату соку додають безпосередньо перед фасуванням концентрату в дрібну тару для реалізації.
Концентрування зворотним осмосом інтенсивно вивчається і до нього привернуто увагу вчених в нашій країні і за кордоном.
Поділ речовин за допомогою мембрани під тиском отримало назву ультрафільтрації та зворотного осмосу. Під методом зворотного осмосу розуміють примусове фільтрування розчинів через напівпроникні мембрани, пропускають молекули розчинника і затримують молекули або іони розчинених речовин. Явище осмосу поширене в природі і пов'язане з мимовільним переходом розчинника через напівпроникну перегородку.
Якщо використовується тиск, що перевищує осмотичний, то розчинник через мембрану переноситься в зворотному напрямку, що покладено в основу обратноосмотічеського методу.
Ультрафільтрація - процес поділу високомолекулярних і низько молекулярних сполук у рідкій фазі на селективних мембранах, що пропускають молекули низькомолекулярних сполук і затримують високомолекуляие з'єднання.
Ультрафільтрацію проводять при порівняно низькому тиску 0,3 - 1,0 МПа і використовують для освітлення і стабілізації фруктових соків.
Процеси зворотного осмосу здійснюються при тиску 4,0-10,0 МПа. Апарати мембранного поділу для цих процесів ідентичні, різні лише розміри пір мембран. Для зворотного осмосу мембрани мають дрібні пори (0,1 • 10 м) і високу затримує здатність.
Вітчизняною промисловістю освоєно випуск ацетатцелюлозних мембран типу "Владіпор".
Дослідження, проведені вченими щодо застосування зворотного осмосу для концентрування фруктових соків, показали, що використання цього методу краще, ніж випарювання, у зв'язку з тим що знижуються експлуатаційні витрати, відсутня теплова та окислювальна деградація продукту, підвищується збереженість ароматичних речовин. Метод знаходиться в стадії освоєння.
Корисні поради на всі випадки життя, читайте у свіжих новинах фасування та стерилізація фруктового пюре
