Приготування томатного соусу
Приготування томатного соусу - важлива складова частина більшості овочевих закусочних консервів. Так, консерви з нарізаних овочів кружками містять його від 22 до 40%, з фаршированих овочів - 30 -36%, з різаних овочів - 29 -42%.
Сировину. Основними компонентами рецептури томатних соусів є 8% -ве або 12% -ве томатне пюре, цукор-сіль, борошно і прянощі.
Підготовка сировини. Томатне пюре зазвичай відбирається безпосередньо з вакуум-випали станцій томатних ліній в період збігу сезону переробки овочів і томатів. В осінньо-зимовий період і до надходження томатів на завод використовують томатне пюре і томатну пасту асептичного консервування чи фасовану для власних потреб у велику бляшану тару 15 і скляні банки місткістю 10 дм3.
Якщо для приготування томатного соусу використовують томатну пасту, то відповідний перерахунок на томатне пюре за формулою буде
Банки з томатною пастою попередньо миють зовні, розкривають, витягують вміст. Розбавляють водою до масової частки сухих речовин 8-12% і пропускають через протирочную машину з діаметром отворів сит 0,8 мм.
Технологічний процес. Цукор, сіль вищого сорту, борошно не нижче I сорту пропускають через просеиватель з магнітним уловлювачем
МПМ-800 або через відцентровий вертикальний просеиватель П2-П з розміром сит не більше 2 мм. Борошно додатково підсушують на паровій плиті КПП-1 при температурі пара 110-115 ° С протягом 10- 15 хв до слабо-кремового кольору. Прянощі (перець духмяний і перець чорний) мелені просівають через дротяне сито з діаметром отворів 0,5-0,8 мм, пропускають через магнітний сепаратор, фасують в тару 1-82-500, герметично закупорюють і з метою зниження обсіменіння стерилізують в автоклаві при 120 ° С.
Техніка варіння томатного соусу наступна. Спочатку в двостінний котел або реактор завантажують томатне торі, нагрівають до кипіння і додають підготовлені і змішані разом цукор, сіль і борошно, кип'ятять 5-10 хв. Прянощі додають наприкінці варіння і фільтрують через сито з осередками 0,8-1,2 мм. Масову частку сухих речовин контролюють по рефрактометр.
Рецептури томатних соусів для різних груп овочевих закусочних консервів дещо відрізняються складом і масовою часткою компонентів.
Для дитячих консервів, використовуваних як других обідніх страв, готують білий, томатний і сметанний соуси.
До складу цих соусів входять масло вершкове, цукор, сіль, борошно. У томатний соус додається 12% -ве томатне пюре, а в сметанний соус - сметана. Білий соус готують на бульйоні, а томатний і сметанний розчиненням компонентів у воді. Техніка варіння соусів для дитячих консервів аналогічна приготуванню томатного соусу.
Технологія приготування сиропів і корисні поради онлайн
