Приготування марінадной заливки
Приготування марінадной заливки. До складу марінадной заливки входять водна витяжка з прянощів і цукровий сироп, які змішуються разом і до них додається оцтова кислота.
Водна витяжка готується з кориці, гвоздики і перцю запашного за такою ж технологією, як і для овочевих маринадів.
Інструкція передбачає також додавання перцю запашного і гвоздики окремими безпосередньо в банку, в цьому випадку витяжка готується тільки з кориці.
Цукор просівають, розчиняють в котлі, кип'ятять 2-3 хв, фільтрують через полотняний фільтр. До цукрового сиропу додають витяжку з прянощів і оцтову кислоту відповідно до рецептури.
Фасування та пастеризація. Плоди фасують в скляну тару і лаковану металеву тару місткістю до 3 дм3. Вишні та сливи можна фасувати на автоматичному наповнювачі карусельного типу.
Для маринадів асорті сировину підбирають різного кольору і форми для додання консервам привабливого зовнішнього вигляду: груші, сливи, вишні, кизил, виноград і чорну смородину.
Укладені плоди і ягоди займають від 55 до 70% обсягу, їх заливають марінадной заливкою за допомогою наповнювача при температурі не нижче 80 ° С. Виняток становлять маринади з вишні, винограду, кизилу і слив, де рекомендується температура не вище 60 ° С, щоб не допустити розтріскування плодів і втрати кольору.
Пастеризують маринади при 85 ° С протягом 10-25 хв у дрібній тарі, а у великій (трилітрові бутлі і металеві банки 14) - 25-30 хв при 100 ° С.
Вимоги до готової продукції. За зовнішнім виглядом плоди повинні бути цілі, без пошкоджень, з природною забарвленням, заливка прозора з кисло-солодким смаком і запахом, плоди неразваренние. Масова частка цукру (в перерахунку на інвертний) для слабокислих маринадів повинна бути не менше 12 вересня ?, а для кислих - 17%. Зміст оцтової кислоти для слабокислих маринадів з винограду, вишні, кизилу, агрусу, слив та смородини - 0,2-0,4%, з груш, черешні та яблук - 0,4-0,6%, для кислих з винограду і слив - 0,6- 0,8% ..
Непреривнодействующіе стерилізатори і корисні поради домашні
