Як приготувати компоти або фрукти, консервовані в цукровому сиропі
Компоти, або фрукти, консервовані в цукровому сиропі, являють собою цілі або різані на частини плоди або ягоди, піддані 'тієї чи іншої попередній обробці, фасовані в скляну або металеву тару, залиті цукровимисиропами різної концентрації, герметично закупорені і піддані нетривалої теплової пастеризації чи стерилізації.
У компотах найбільш повно зберігається природний колір, смак і аромат вихідної сировини. Цукор, що додається до плодів і ягід, підкреслює їх природний смак і підвищує харчову цінність.
Вирішальний фактор, від якого залежить якість готового продукту, - це якість вихідної сировини. Важливе значення має правильне ведення технологічного процесу.
Плоди, що надходять на переробку, повинні володіти певними технологічними властивостями, смаком, кольором, запахом, ступенем зрілості, розмірами і консистенцією. Для виробництва компотів плоди і ягоди застосовуються в технічній або біологічної зрілості, здорові, неперезревшіе, з щільною, неразварівающегося м'якоттю інтенсивного кольору, що мають гармонійний колір і аромат.
Сировину. Компоти виробляють з усіх видів плодів і ягід, культивованих і дикорослих: кісточкових, зерняткових, цитрусових плодів і ягід, а також з дині і ревеню.
Важливою умовою одержання високоякісних компотів є правильний сортоотбор плодів і ягід. Для визначення сортів плодів і ягід, найбільш придатних для виробництва даного виду консервів, ведеться в широких масштабах (особливо для компотів) їх щорічне хіміко-технологічне сортовипробування. Результати сортовипробування враховують при районуванні плодових культур. При вирішенні питань виведення і підбору сортів з необхідними технологічними властивостями і хімічним складом приділяється увага раннім, середнім і пізнім за термінами дозрівання сортам для максимального продовження сезону роботи консервного заводу.
Черешня має високі смакові якості, це один з найцінніших видів сировини для компотів. Вона рано дозріває і дає можливість консервному заводу розпочати сезон переробки рослинної сировини. Черешню зривають з плодоніжкою, щоб запобігти витіканню соку і можливе окислення поліфенольних речовин киснем повітря. Плоди повинні бути зрілі, бажано світло-жовтого або темно-бордового кольору, діаметром не менше 15 мм. Рекомендовані сорти черешні для компотів - Валерій Чкалов, Дрогана жовта, Космічна, Наполеон чорний, Дайбера чорна, Золота, Ревершон та ін.
Вишня повинна бути діаметром не менше 12 мм, бажані сорти сировини з великими плодами. Рекомендовані сорти: Любская, анадольського, Володимирська, Подбельський, Гріот остгеймскій. Латвійська низька та ін.
Читайте корисні поради онлайн, готуємо курячий, мясокостний і кістковий бульйони
