Консервуємо перші і другі обідні страви
Консервуємо перші і другі обідні страви. До консервованим першим обіднім харчем віднесені борщ і щі зі свіжої та квашеної капусти, борщ, розсольник, капусняк, супи зі свіжих овочів, круп, бобових і макаронних виробів, м'яса і жиру, щі і супи з грибами.
В якості других обідніх страв виробляють різні солянки з овочів, бобових, круп, грибів з додаванням копченостей, м'яса і прянощів.
Особливість виробництва цієї групи консервів - складний склад страв, що включає до 17-20 компонентів. Використання хоча б для одного з компонентів сировини зниженої якості призводить до різкого зниження харчової цінності готового продукту. Тому необхідно ретельно контролювати відповідність надходить сировини та допоміжних матеріалів вимогам та нормативно-технічної документації, а також такі технологічні операції, як сортування, очищення та різання овочів. Нарізані овочі для запобігання разваривания і помутніння заливки піддають обов'язковому просівання.
Основні технологічні операції включають підготовку сировини, різання і бланшування, приготування заправки, бульйонів для супів, приготування суміші, фасовку і стерилізацію.
Сировину. Для обідніх консервів використовують головним чином різне овочеве сировина - картопля, коренеплоди, цибуля, білі коріння, капусту та інших.- різні крупи, макаронні вироби і бобовие- м'ясо, рослинні і тваринні жири, гриби, цукор, сіль, борошно, томат-пасту , спеції та ін.
Підготовка сировини. Основні вимоги до приймання та підготовці овочевої сировини такі ж, як і при виробництві овочевих закусочних консервів.
Картопля, морква і білі коріння сортують, піддають первинної мийці, інспекції, очищенню, мийці, інспекції та доочистці.
Миють овочі в мийних машинах, а також в машинах барабанного і вентілятоого типів. Очищають від шкірки механічним шляхом на Картофелечистка КНА-600М, паротерміческім способом в апаратах А9-КЧЯ, а для моркви і білих коренів допускається обробка в лужних розчинах гідроксиду натрію масовою часткою 3-5% при 80-85 ° С протягом 3 хв з подальшим промиванням водою до її повного видалення. Очищені овочі ріжуть: картопля на брусочки 12 х 12 мм, моркву і білі коріння - на кубики з довжиною грані не більше 10 мм і брусочки 5x5 мм. Картопля щоб уникнути потемніння, викликаного ферментом тирозинази, бланшують парою протягом 1 хв, а легкоразварівающіе сорти промивають негайно холодною водою, захищаючи від дії кисню повітря.
Буряк калібрують, миють, інспектують і піддають шпарення в автоклавах або пароводотерміческіх агрегатах для інактивації ферментів і попередження потемніння. Потім очищають від шкірки і швидко промивають холодною водою. Буряки нарізують на коререзках брусочками 5x5 мм. Температура всередині коренеплоду при різанні повинна бути не нижче 70 ° С. Для збереження кольору буряк змочують водним розчином лимонної кислоти з масовою часткою 10-16%.
Капусту очищають від покривних листя і видаляють кочеригу.
Капусту квашену і огірки солоні відокремлюють від розсолу і інспектують, огірки нарізають кубиками з довжиною грані до 10 мм або на брусочки 7x7 мм.
Лук інспектують, очищають від шкірки, миють і шаткують на кружки товщиною 3-5 мм.
Зелень інспектують, миють невеликими порціями по 3-4 кг на металевих сітках або в пральних машинах.
Квасоля, горох і соєві боби очищають від пилу, пропускають через магнітний уловлювач, інспектують, миють і замочують у воді при 20-25 ° С протягом 8-12 год або при 50 ° С - 2-3 ч. Після замочування квасолю і соєві боби промивають на мийно-струшувати машині, а потім піддають тепловій обробці: квасоля і горох - протягом 2-6 хв у киплячій воді або парою, а соєві боби - 15-40 хв парою в автоклавах до розм'якшення. В результаті замочування і бланшування маса квасолі і бобів повинна подвоїтися.
Рис, перлову і ячну крупи інспектують з видаленням ферропримесей, миють у воді. Для консервованих супів рис бланшують в 1% -ному розчині кухонної солі і ретельно промивають від крохмалю, а перлову крупу для розсольник - в киплячій воді протягом 15-20 хв до збільшення маси в 2 рази.
М'ясна сировина надходить свежеостившее, охолоджене або морожене, нормально знекровлене, супроводжуване якісним посвідченням і свідченням ветерінаого нагляду.
М'ясо піддають очищенню від забруднень, відокремлюють від кістки, видаляють жир і сполучну тканину. Д: я перших страв жилованное м'ясо нарізають на шматки масою 50-60 г і подають на фасування, а для капусняк запорізького - на шматки масою 25-35 г з попередніми бланшуванням у воді протягом 25-30 хв. Яловичину, баранину і свинину для супів нарізують на шматки масою 200-250 г і бланширують в м'ясо-кістковому бульйоні, а потім охолоджують до 25-30 ° С і нарізають на шматочки масою 40-50 г, або на кубики з межею до 1 см.
Свинячі копченості зачищають, відокремлюють від шкіри, кісток, сухожиль, нарізають на шматки і подрібнюють на дзизі з діаметром отворів 20-25 мм.
Обідні і заправні консерви користуються підвищеним попитом, читайте самі корисні поради на всі випадки життя у нас!
