Готуємо курячий, мясокостний і кістковий бульйони
Для вироблення різних супів готують курячий, мясокостний і кістковий бульйони.
Курячий бульйон варять з лапок, крилець, шийки і кісток протягом 2 год в двостінного котлі, а потім дають відстоятися і фільтрують. Масова частка сухих речовин у готовому бульйоні повинна бути не менше 2%.
Мясокостний бульйон готують з подрібнених, промитих кісток при слабкому кипінні протягом 4 ч. Потім бульйон відокремлюють від кісток, додають шматки м'яса відповідно до рецептури і доливають водою таким чином, щоб вміст було нею повністю покрито. Варять протягом 1 год, а за 15-20 хв до кінця варіння для поліпшення смаку додають моркву і білі коріння. Після відстоювання бульйон фільтрують через сито або нещільний тканину.
Для кісткового бульйону грудинку, крижі і мозкові кістки заливають водою (3 л води на 2 кг кісток) і варять 2-3 год. За 15-20 хв до кінця варіння з бульйону видаляють кістки, проціджують і додають цибулю, моркву, біле коріння і лавровий лист. Після варіння овочі подрібнюють і використовують разом з бульйоном.
Наповнені банки з температурою вмісту не нижче 70 ° С закупорюють кришками, обмивають теплою водою і направляють на стерилізацію при 120 ° С протягом 30-105 хв залежно від виду консервів та місткості тари.
Вимоги до готової продукції. У консервіруемих борщах, розсольник і щах нормується масова частка (у відсотках): сухих речовин - 20-35, м'яса-20-26, жиру-5-12, хлоридів натрію - 1,8-2,5. Титруемая кислотність повинна становити 0,5-0,7%, але для щей і борщів з квашеної капусти, щей зелених досягає 0,9%. Супи контролюються за тими ж фізико-хімічними показниками, що і борщі, і значення їх знаходиться приблизно в тих же межах, крім титруемой кислотності. Цей показник для супів становить 0,35% і тільки для Супу-харчо і Супу-піті дещо більше -0,5%.
Читайте консервування грибів шампіньйонів та інші корисні поради на всі випадки життя
