Дефекти і брак томатного соку
Дефекти і брак томатного соку. У процесі зберігання готова продукція втрачає товарний вигляд через розшарування, потемніння і бактеріальної псування.
На розшарування соку впливає швидкість нагрівання томатної маси після дроблення: так, при повільному нагріванні протягом 60 с до 50-60 ° С ферменти, що розщеплюють пектин, активізуються і отриманий сік буде мати низьку в'язкість і здатність до розшарування. Крім того, для подрібнення зважених часток м'якоті до дуже малих розмірів, при яких сили їх взаємного притягання рівні силі тяжіння, сік рекомендується обов'язково гомогенізувати.
Потемніння соку викликається тривалої теплової обробкою, що сприяє утворенню темнофарбованих сполук - меланоидинов, карамелізації Сахаров, а також взаємодією таніну з солями заліза.
Бактеріальна псування томатного соку, що пройшов високотемператуую обробку, може бути викликана збудниками специфічної псування - термостійкими маслянокислого бактеріями - клострідіум бутірікум. Розвиваючись в продукті, вони призводять до бомбажу, руйнуючи вітаміни, цукру та інші харчові речовини. Поява мікробного псування - це наслідок порушення санітаой дисципліни і технологічних параметрів мийки (сировини, тари), підігріву та пастеризації.
Використання відходів. Відходи від екстрактора, центрифуг і протиральних машин розварюються при температурі 96 ± 2 ° С Пароконтактні способом протягом 3-5 хв в шнекових шпарителях або разварівателях інших систем. Потім надходять на стекатель шнекового типу ВССШ для відділення рідкої фази - соку. Остаточно віджимають використовувані відходи на пресах типу ПНД-Я або К1-ВПС-20.
Сік, отриманий від стекателя і преса, подається на финиширование в протирочную машину з діаметром отворів в ситі 0,4 мм і направляється на лінію виробництва концентрованих томатопродуктів.
Корисні поради господаркам: фасування та підігрів томатного соку
