Стерилізація консервів у металевій тарі
Стерилізація консервів у металевій тарі відбувається наступним чином. Автоклавні сітки з банками завантажують в автоклав, потім його кришку герметично закривають і починають подачу пари через барботер.
На початку прогріву, одночасно з подачею пара знизу, відкривають продувний краник, відкривають нижній і верхній зливні вентилі і випускають з автоклава суміш пари і повітря. Цей етап стерилізації називається продувкою і призначений для видалення з автоклава повітря, що є поганим провідником теплоти. Іноді продування йде тільки через верхній краник, а випуск частини повітря (і конденсату) через нижню спускну трубу, що покращує ефективність продувки, оскільки повітря важче пара і видаляється з автоклава через низ швидше, ніж через верх. Продування триває близько 10 хв і закінчується, коли з продувочного краника починає виходити рясна струмінь пари. Тоді закривають продувочний краник, вентилі на зливних трубах і протягом передбаченого формулою часу підігріву продовжують равномео подавати пар, поки в автоклаві встановиться необхідна температура стерилізації.
Зазвичай період продувки вказується у формулі стерилізації окремо від часу підйому пара, тоді формула має вигляд
При досягненні температури стерилізації подачу пари майже припиняють, прикриваючи паровий вентиль до 1 / 4-1 / 8 обороту. Далі слідує період власне стерилізації, протягом якого необхідну температуру в автоклаві підтримують постійною.
Після закінчення цього періоду доступ пари в автоклав припиняється і приступають до охолодження консервів. Є кілька способів охолодження консервів.
Один з найбільш поширених способів охолодження починається зі спуску пари, для чого відкривають продувний краник або вентиль на зливний трубі, а іноді й те й інше. У міру випуску пари з автоклава тиск у ньому падає і температура знижується. Спочатку пар спускають повільно (інакше перевищення тиску в банку над зовнішнім може призвести до її розриву, найчастіше по подовжньому шву), а в кінці цього етапу стерилізації продувочний краник відкривають сильніше і знижують тиск в автоклаві до атмосферного.
Корисні поради на кожен день: "Параметри стерилізації продуктів в консервній тарі"
