Параметри стерилізації продуктів в консервній тарі
Параметри стерилізації продуктів в консервній тарі описані в цій статті. Консервування харчових продуктів в герметичній тарі за допомогою теплової стерилізації полягає в тому, що продукт, покладений в герметично укупориваемую консервну тару, піддається протягом певного часу нагрівання. Теплова обробка здійснюється в загальних рисах такий спосіб. Консервні банки завантажують у стерилізаційний апарат, в якому поступово підвищують температуру, доводячи її до певного рівня, званого температурою стерилізації. Потрібну температуру підтримують протягом певного проміжку часу, потім її поступово знижують, після чого простерилізовані банки вивантажують з апарату. Таким чином, основні параметри, що характеризують процес стерилізації, - це температура, яку потрібно підняти і підтримати в с.терілізаціонном апараті, і час, протягом якого консерви піддаються нагріванню. Ці два параметри є мікробіологічними, оскільки саме ними визначається загибель мікроорганізмів.
Однак іноді стерилізацію консервів доводиться проводити під тиском, величина якого вище того значення, яке потрібно по термодинамічної таблиці насиченої водяної пари для того, щоб досягти необхідного температуого рівня. Наприклад, якщо консерви слід стерилізувати при 120 ° С, то тиск насиченої водяної пари має становити 0,1 МПа. У той же час у ряді випадків при цьому створюють так зване сверхпаровое тиск (іноді його називають протитиском), наприклад 0,2-0,3 МПа, "холодним" шляхом, т. Е. З допомогою стиснутого повітря або води, яка необхідна для компенсації виникає всередині консервної банки при стерилізації тиску, що може викликати зрив кришок з горловини скляної тари, або деформацію металевої тари. У таких випадках з'являється третій - чисто фізичний - параметр процесу стерилізації - тиск.
Значення параметрів процесу стерилізації для різних консервів неоднакові. Розглянемо фактори, які впливають на ці параметри і визначають вибір режиму теплової обробки консервів.
Герметизація тари з фасованим в неї продуктом і корисні поради на всі випадки онлайн
