Тиск при стерилізації в консервній тарі
Як зазначалося, при стерилізації консервів у банках створюється перевага внутрішнього тиску над тиском в автоклавах. Це пов'язано з тим, що в банках над дзеркалом продукту є газове середовище, що складається з суміші повітря з парою, а в автоклаві атмосфера складається тільки з пара. Тому надлишок тиску в тарі над тиском в автоклаві визначається тиском повітря в банках.
Таким чином, тиск при стерилізації в консервній тарі зі скла більше, ніж тиск в жерстяній, і це пов'язано з тим, що повітряний простір в скляній банці при нагріванні стискається (обсяг продукту збільшується, а обсяг банки майже не змінюється). Обсяг же паровоздушного простору в жерстяній банці практично не змінюється (оскільки збільшується як обсяг продукту, так і обсяг тари - через спучування кришок і денець). Співмножник і вказує на ступінь стиснення повітря при стерилізації консервів в жерстяній тарі. Практика (і розрахунки) показує, що цей коефіцієнт стиснення знаходиться в межах 2-5 і, отже, надлишковий тиск у скляній тарі досягає високих значень, при яких можливий зрив кришок з горловини банок і навіть руйнування тари. Тому консерви в скляній тарі, особливо в широкогорлой, завжди стерилізують з протитиском.
Основна причина, що викликає перевагу (іноді значний) тиску в тарі над тиском в автоклаві, - це наявність в тарі повітря, оскільки основною мірою, що попереджає виникнення надлишкового тиску, є видалення повітря з банки з продуктом перед закачуванням. Як зазначалося в розділі 4, такий процес в консервному виробництві називається ексгаустірованія.
Існують різні способи ексгаустірованія, але найбільш ефективним є тепловий.
Якщо температура продукту при фасуванні підвищена (наприклад, шляхом пропускання рідкого продукту через парові труби теплообмінника або нагрівання незакатанной банки з продуктом в тепловому апараті-ексгаустер): збільшуються значить і зменшується надлишковий тиск в цілому.
Якби вдалося підвищити температуру продукту при закатку до 100 ° С, 0,1 став би рівним нулю і, отже, ні в жерстяній, ні в скляній тарі не було б зовсім ніякого надлишкового тиску при стерилізації. Звичайно, практично такої температури при фасуванні добитися не можна.
Треба сказати, що підвищення температури продукту при фасуванні не тільки знижує надмірний тиск в банку при стерилізації, а й підвищує вакуум в ній при охолодженні після стерилізації. Приблизна залежність між пружністю водяної пари при герметизації (що є функцією відповідної температури) і величиною вакууму при охолодженні може бути виражена формулою
Наприклад, при невисокій температурі продукту в момент закачування 45 ° С вакуум при охолодженні складе всього лише. Якщо ж підвищити температуру продукту при закатку до 89 ° С, то і вакуум при охолодженні помітно підвищиться і складе 0,07 МПа або 0,07 х х 7500 = 525 мм. рт. ст.
Наявність вакууму в готових консервах має позитивне значення. По-перше, це показник пониженого вмісту кисню в банку і, отже, зниженого рівня небажаних окислювальних процесів в продукті при зберіганні. По-друге, за наявності вакууму денця банок виявляються кілька втисненими всередину перевагою атмосфеого тиску над внутрішнім, а втягнуті кінці є найпершим візуальним ознакою доброякісності консервів (як правило, роздуті кінці свідчать про микробиальной псування, а втягнуті - про нормальній якості, хоча з цього правила бувають і винятки). По-третє, при перевезеннях консервів через спекотні кліматичні пояси в банках може виникнути підвищений (вище атмосфеого) тиск. При цьому кінці їх будуть здуватися і в банку виникнуть напруги через зовнішнього тиску з боку банок і контейнерів, що перебувають над даною банкою. Це небезпечно для міцності консервних банок.
Якщо ж кінці остившіх банок завдяки вакууму виявляються кілька втягнутими всередину, то при підвищенні температури зберігання і, отже, тиску в банку, кінці її НЕ роздуються, а тільки розпрямляться і небажані напруги чи не виникнуть.
Таким чином, теплове ексгаустірованія є винятково ефективним технологічним процесом. Чим вище температура продукту при закатку, тим менше надлишковий тиск при стерилізації і тим більше вакуум при охолодженні.
У той же час бувають випадки, коли наявність високого вакууму в тарі викликає небажані явища, які ускладнюють виробничий процес і навіть призводять до шлюбу продукції. В основному це відноситься до фасуванню дуже гарячих продуктів у велику бляшану тару, як це практикується, наприклад, при консервуванні томатної пасти методом так званого "гарячого розливу". Як буде викладено нижче, при такому методі відбувається дуже глибоке зксгаустірованіе, в результаті чого через значної переваги зовнішнього атмосфеого тиску над внутрішнім бокова поверхня банок вдавлюється всередину. Утворюються глибокі вм'ятини на корпусі, що спотворюють зовнішній вигляд тари і небезпечні для міцності поздовжнього і закаточного швів банки. Це явище отримало назву вакуумної деформації і, на жаль, досі не знайдено достатньо ефективних заходів щодо попередження цього виду шлюбу.
Формула стерилізації консервів та інші корисні поради інтернету
