Ексгаустірованія - процес видалення повітря з банки
Екстаустірованіем називається процес видалення повітря з банки з продуктом перед її герметизацією (від англійського слова exhaust -викачівать, витягати, розріджувати). При зксгаустірованіі слід видалити повітря з продукту, а також з вільного, які не заповненого продуктом простору банки.
Наявність повітря в герметизированной банку може привести тільки до негативних наслідків у багатьох відношеннях.
По-перше, у присутності повітря при подальшій тепловій обробці при стерилізації руйнуються деякі біологічно активні речовини продукту, такі, наприклад, як аскорбінова кислота.
По-друге, наявність кисню повітря в банку сприяє корозії металевої тари в процесі стерилізації та зберігання консервів. Справа в тому, що корозія внутрішньої поверхні жерстяних банок не є простим процесом хімічного роз'їдання металу органічними кислотами продукту, а процесом електрохімічним, пов'язаним з роботою численних мікрогальваніческіх елементів (МГЕ), що знаходяться на поверхні жерстяних банок. Інтенсивність же мікрогальваніческіх процесів в присутності кисню повітря посилюється.
Нарешті, ексгаустірованія дозволяє значно знизити надмірний тиск у тарі при стерилізації.
Існують два способи ексгаустірованія: тепловий і механічний.
Теплове ексгаустірованія полягає в нагріванні банок з продуктом до їх герметизації. При цьому в результаті нагрівання повітря виходить з продукту, а що підвищили свою пружність водяні пари витісняють його з банки.
Теплове ексгаустірованія може бути здійснено в апаратах, названих паровими ексгаустерів. Вони являють собою парову камеру, через яку проходить транспортує орган з наповненими банками. Банки накриті кришками, але ще не закатані. По виході з ексгаустера банки негайно герметизуються.
Ряд авторів запропонували використовувати для теплового ексгаустірованія консервів у скляній тарі інфрачервоне випромінювання. При цьому автори виходять з того, що мета ексгаустірованія полягає в тому, щоб прогріти лише поверхневий горизонтальний шар продукту - "дзеркало", а не весь продукт в обсязі банки. Цього достатньо, щоб виділилися з верхнього шару продукту водяні пари витіснили з паровоздушного простору тари повітря. Саме для цієї мети інфрачервоний обігрів дуже ефективний, оскільки дозволяє прогріти поверхневі шари харчових продуктів за кілька секунд.
Читайте "Фасування та пакування консервів"Та інші корисні поради на всі випадки життя
