Прогрів банок при стерилізації (теплофізичних складова)
Аналізуючи цей вираз, можна сказати, що тривалість прогріву банок при стерилізації буде тим менше, чим менше значення константи термічної інерції fn (Fn буде тим більше, чим густіше консистенція продукту і чим більше розміри тари), чим вище температура стерилізації (тут існує особлива методика докази, бо пряме розгляд формули не дає виразного відповіді на це питання) і чим вище початкова температура продукту.
Фізичні властивості продукту. Різні консерви значно різняться між собою за фізичними властивостями: щільності, в'язкості, які іноді прийнято об'єднувати терміном "консистенція".
Є консерви рідкої консистенції, наприклад фруктові соки, передача теплоти в яких відбувається за допомогою конвективних струмів. А так як конвекція в рідинах здійснюється досить інтенсивно, то такі продукти прогріваються швидко.
Бувають харчові продукти густої консистенції, наприклад томатна паста, фруктові пюре і соуси, паштети, в яких при нагріванні конвективні струми сильно ослаблені і передача теплоти в яких відбувається в основному шляхом теплопровідності (кондуктивним способом). А так як коефіцієнт теплопровідності харчових продуктів невеликий, то такі продукти прогріваються повільно.
Різницю між інтенсивністю прогреваемості тих чи інших консервів легко помітити на так званих графіках прогреваемості, які будуються в координатах температура - час стерилізації.
На горизонтальній осі відкладається тривалість стерилізації (в хв), починаючи з моменту пуску пари в автоклав і закінчуючи моментом повного охолодження апарату, на вертикальній осі - відповідна кожному проміжку часу температура стерилізації як в апараті, так і в глибині продукту. Таким чином, на графіку показують криві прогріву автоклава і консервів.
Крива прогріву автоклава має вигляд трапеції. Температура апарату в період підігріву рівномірно підвищується вперед до заданої температури стерилізації. Потім ця температура деякий час підтримується на постійному рівні, званому періодом власне стерилізацією, після чого поступово знижується до тієї точки, коли охолодження апарата можна вважати закінченим.
Зазначений на графіку хід температуой кривої апарату прийнято називати режимом, або формулою стерилізації, приводячи її у вигляді умовної записи
Тут над рисою наводиться тривалість згаданих вище етапів теплового режиму, а під рискою - температура стерилізації. Наприклад, в якомусь окремому випадку формула стерилізації.
Це означає, що за 25 хв температуру апарату слід рівномірно підняти до 120 ° С. Потім витримувати її на цьому рівні протягом 75 хв, після чого за 30 хв апарат слід рівномірно охолодити. Формула стерилізації є найважливішим документом, яким керується обслуговуючий автоклави робочий при стерилізації консервів.
Судячи по малюнку, температура крива 2 дещо відстає від трапецієподібної кривої апарату. Найвища температура в банку досягається дещо пізніше, ніж в апараті, і рівень її трохи нижче температури стерилізації. Досить невелике запізнення цієї кривої щодо кривої прогріву автоклава спостерігається і в період охолодження.
Що стосується кривої прогріву густого продукту 3, то вона помітно відрізняється від кривої прогріву апарата. По-перше, час досягнення найвищої температури в глибині продукту наступає значно пізніше, ніж досягається температура стерилізації в апараті. По-друге, найвища температура продукту помітно відстає від температури стерилізації. Є також помітне запізнювання моменту початку охолодження продукту відносно початку охолодження апарату.
Об'єктивним показником консистенції харчових продуктів, що характеризує їх здатність швидко чи повільно прогріватися, є згадана константа термічної інерції.
Так, рідкі харчові продукти, такі, як виноградний сік і консерви, які містять плоди, залиті сиропом або розсолом, характеризуються відносно невеликим значенням порядку 15-25 хв в півлітрової тарі. Харчові ж продукти густої консистенції відрізняються значно більшими величинами в межах приблизно 60-90 хв (томатний сік - 55 хв, томатне пюре - 80, томатна паста - 90 хв).
Корисні поради онлайн. Читайте також "Хімічний склад консервів"
