Геометричні розміри тари консервованого продукту
Геометричні розміри тари досить значно впливають. Можна сказати, що ставлення констант термічної інерції харчових продуктів в різних за розміром консервних банках приблизно дорівнює відношенню квадратів їх діаметрів.
Початкова температура продукту. З рівняння термічної інерції видно, що з підвищенням температури продукції початку стерилізації час прогріву скорочується. При цьому особливо великий вплив підвищення початкової температури продукту на скорочення часу прогреваемості позначається стосовно до продуктів густої консистенції, що характеризується високою термічною інерцією. Для рідких продуктів різниця не дуже велика.
Зауважимо, що підвищення початкової температури продукту відбивається не тільки на теплофізичної стороні процесу, а й на мікробіологічної, бо чим вище температура продукту до початку стерилізації, тим менша кількість мікроорганізмів у ньому буде і, отже, подальший процес стерилізації буде здійснено більш ефективно.
Ключове рівняння (8) виявляється не дуже наочним при вирішенні питання про те, як позначиться на часі прогріву т підвищення температури стерилізації, оскільки вона є і в чисельнику, і в знаменнику логарифмічною складової. Однак при певному математичному аналізі цієї складової виявляється, що з підвищенням температури стерилізації час прогріву скорочується.
Так, розрахунок показує, що якщо, наприклад, температуру стерилізації консервів "Перець фарширований рисом та овочами в томатному соусі" у тарі місткістю 0,5 л підвищити всього на 10 ° С, з 120 л до 130 ° С, то час прогріву скоротиться з 43 до 30 хв, т. е. на 30% на тому ж самому обладнанні, не вдаючись до його реконструкції.
Корисні поради онлайн "Прогрів банок при стерилізації (теплофізичних складова)"
