Соління огірків і томатів контейнерним способом
Соління огірків і томатів контейнерним способом. Більш прогресивний спосіб соління огірків і томатів - контейнерний з використанням поліетиленових вкладишів. Технологія його відрізняється від засолювання в бочках особливістю укладання овочів і прянощів.
Спочатку на дно ємності укладають овочі шаром 10-15 см, потім укладають одну третину прянощів таким чином, щоб кріп, естрагон гострими кінцями доходив не ближче ніж на 5 - 15 см до країв ємності. Після укладання прянощів ємність заповнюють овочами до половини і укладають знову одну третину прянощів таким же чином. Потім ємність заповнюють доверху і укладають решту кількості прянощів. Укладають овочі так, щоб між сировиною і фіксують отворами був вільний простір 1-3 см.
Ємність після зважування перевозять на ферментаційне майданчик, де укладають і фіксують решітку-гніт, а потім заливають овочі розсолом. Попередня ферментація здійснюється при температурі 20-26 ° С протягом 24-36 год до накопичення в розсолі молочної кислоти в кількості 0,3-0,4%. Після завершення попередньої ферментації щільно закривають вкладиші, перевозять контейнери в охолоджувані сховища для остаточної ферментації та зберігання, встановлюючи в штабелі висотою до 4 ярусів.
Крім соління огірків і томатів, солять зелень пряних рослин, арбузи- квасять коеплоди (морква і буряк), гарбуз, цибуля, патисони, стручкову квасолю, цвітну капусту.
У готової продукції міститься кухонної солі в огірках 2,5-4,5%, в томатах 2-3,5% - загальна кислотність (у перерахунку на молочну кислоту) - в огірках в межах 0,6-1,4%, в томатах 0,7-1,5%. Маса огірків (томатів) повинна становити не менше SS'y ^ від загальної маси огірків (томатів) і рассола- маса прянощів по відношенню до маси нетто огірків - 2,5-8%, томатів - 2-5% (залежно від рецептури ).
У процесі соління і зберігання овочів можуть бути дефекти готової продукції: ослизнение розсолу, зморщування, потемніння огірків, поява в'ялих, з пустотами примірників, придбання огірками (томатами) кислого і більше гострого смаку. Для запобігання Появи цих дефектів, отримання солоних огруцов (томатів) хорошої якості і щоб уникнути зайвих втрат необхідно вести ферментацію, суворо дотримуючись умов початковій стадії теплого і основного холодного зберігання. При витечке розсолу доливати бочки краще натуральним огірковим розсолом, що залишаються після реалізації огірків або приготованим розсолом з вмістом солі 3-4% і молочної кислоти 0,6-0,9%, т. Е. Наближається за складом до натурального розсолу. При заливці ж огірків свіжим розсолом солі Втрачається молочна кислота та інші органічні речовини-овочі пересищается сіллю, смак і аромат їх погіршуються, має місце потемніння овочів. У зв'язку з втратою молочної кислоти може бути пліснявіння і гниття продукту.
Приготування томатного соусу і корисні поради онлайн
