Як приготувати розсоли і заливки
Як приготувати розсоли і заливки?
Сировину. Для приготування розсолів, заливок і соусів в консервному виробництві використовується кухонна сіль виварювальна вищого сорту: для засолювання овочів - мелена 1 сорту, помолу № 2- для маринадів - I сорту. Сіль поставляється в рогожаних або багатошарових мішках з крафт-паперу масою 50 кг. Колір солі вищих сортів білий, для інших сортів дозволені відтінки жовтого, сіруватого і рожевого тонів залежно від походження солі. Сторонні домішки не допускаються.
Кухонна сіль має властивості гігроскопічності. При високій вологості вона злежується і втрачає сипучість, тому її зберігають у сухих провітрюваних приміщеннях з відносною вологістю не вище 75%.
Технологічний процес. Технологічний процес починається з підготовки солі, її підсушування при необхідності, потім слідує дроблення (розмел), якщо надходить сіль великих кристалів і комковатая. Потім сіль просівають через металеве сито на вібропросеівателях або на просіювачі "Піонер" з видаленням металевих домішок на магнітному сепараторі.
Готують розсіл розчиненням в "воді необхідного за нормою кількості солі. Для варіння широко використовують двостінні котли або реактори. Розсіл кип'ятять протягом 5-10 хв, а потім фільтрують через щільну тканину.
Концентрацію розсолу перевіряють ареометром по щільності, а масову частку солі.
За такою ж технологією готують і заливки, що містять невелику кількість цукру (3-5%) і солі (3-7%), іноді з додаванням лимонної кислоти. Основні рецептури приготування заливок наведено в табл. 5.
Залежно від розмірів і сорти огірків, ступеня зрілості томатів встановлена наступна масова частка солі в розсолі: для великих огірків - 7%, дрібних і середніх - 6, для великих бурих і червоних томатів-7, дрібних молочних і бурих-6, розових- 5, для огірків-напівфабрикатів, призначених для подальшої переробки на маринади, - 10%.
Сіль розчиняють в чанах з водою або спеціальних апаратах -солерастворітелях. Отриманий розсіл фільтрують через бавовняну тканину або мішковину, яку перед вживанням кілька хвилин кип'ятять у воді. Щільність розсолу визначають ареометром.
Корисні поради онлайн "Прогрів банок при стерилізації (теплофізичних складова)"
