Консервування солоних і квашених овочів у скляній і металевій тарі
При тривалому зберіганні, навіть при оптимальних умовах, збільшується кислотність солоних і квашених овочів, погіршуються органолептичні показники якості. За несприятливих умов зберігання ці зміни відбуваються швидко, значно погіршуючи якість готового продукту.
Щоб запобігти небажані зміни заквашеною капусти і солоних овочів, їх консервують в металевій або скляній тарі шляхом теплової стерилізації.
З цією метою квашену капусту відділяють від розсолу, даючи йому вільно стекти, і проводять інспекцію для видалення грубих частинок - кочериг, великих шматків листя і сторонніх домішок. Для видалення повітря з капусти і забезпечення потрібної температури фасування, капусту, вміщену в сітки, опускають у ванну з капустяним розсолом і підігрівають до 70 ° С з витримкою протягом 1 хв. Далі капусту витягують з сіток і кладуть на стіл з гратчастої поверхнею, щоб стік розсіл. Розсіл фільтрують і кип'ятять протягом 1-2 хв. У скляні або металеві банки фасують підготовлену капусту і гарячий розсіл. Банки негайно закупорюють лакованими кришками, пастеризують при 100 ° С протягом 40 хв (для однолітрових банок) і охолоджують до температури 40 ° С.
Солоні огірки вивантажують з тари, видаляють пом'яті, пошкоджені, з пустотами, що мають інші дефекти, відокремлюють від розсолу і миють проточною водою. Паралельно готують пряну солону зелень і сушені кріп і перець стручковий гіркий. Їх миють і розрізають на шматки. Прянощі укладають частково на дно підготовлених скляних або жерстяних лакованих банок, частково зверху огірків. Огірки укладають щільно, однакові за розміром. Маса огірків до маси нетто повинна становити 50-55%, зелені - 2,0-2,5%. Розсіл ", відділений від огірків, фільтрують і підігрівають до кипіння. Температура розсолу при фасуванні повинна бути не менше 85 ° С. Банки швидко закупорюють і стерилізують: огірки в дрібній тарі - 3-5 хв при температурі 95 ° С, у великій тарі ( більше 1 дм) - 13- 15 хв при 100 ° С.
Консервування солоних і квашених овочів у скляній і металевій тарі дозволяє не тільки добре зберегти їх якість, а й забезпечити роботою консервний завод в міжсезонний період.
Мочіння ягід і плодів і корисні поради для всіх
