Приготування розсолів, заливок, сиропів і соусів
Асептичне консервування харчових продуктів в резервуарах великої місткості - танках на 20-50 м3 - значно полегшує роботу консервних заводів завдяки зниженню витрат праці в найбільш напружений період - пік часу - сезон переробки плодової сировини і дає можливість продовжити цей термін на пізній осінній і зимовий час. У цей більш спокійний період роботи консервних заводів можна з асептично збережених напівфабрикатів випускати готову продукцію - фруктові соки, пасти, пюре-образні продукти дитячого харчування в консервній тарі місткістю 250-3000 см.
Овочеві натуральні і закусочні консерви, маринади, а також фруктові компоти і маринади містять одним з основних компонентів заливальне рідину.
Плоди зазвичай заливають водними розчинами цукру різної концентрації, званими Саха сиропами.
Овочі прийнято заливати розчином, що містить невелику кількість солі, - розсолом. Якщо ж у розчин, крім солі, додають цукор, оцтову або лимонну кислоту, то такий розчин називають заливкою. Більш складні за складом заливки - соуси готують для овочевих закусочних і дитячих консервів, а також для деяких видів консервованих обідніх страв.
Відомо, що наявність рідкої частини в консервній банці покращує умови передачі теплоти в глиб продукту, при цьому скорочується час прогріву продукту і в цілому режим стерилізації. Крім того, додавання солі, цукру, прянощів, кислот покращує аромат, надає смак, властивий даній групі консервів, і підвищує харчову цінність готового продукту.
Корисні поради онлайн. Читайте також "Хімічний склад консервів"
