Консервовані напівфабрикати для громадського харчування
Консервовані напівфабрикати для громадського харчування розглянемо в цій статті. Технологія консервованих заправних, гарнірна та інших напівфабрикатів розроблена з урахуванням їх подальшого кулінарного використання. Так, наприклад, для приготування українського борщу в їдальні в киплячий бульйон закладають нарізані картоплю і капусту, варять 15-20 хв, а потім додають напівфабрикат "Борщова заправка", пасеровані борошно, лавровий лист і кип'ятять 20-25 хв. На 100 порцій українського борщу витрачається 10 кг заправки. Практично при розведенні готових напівфабрикатів можна за 30-45 хв приготувати повний обід для великого числа працюючих.
Технологічні операції по підготовці сировини, пасеруванню, змішування та стерилізації проводяться так само, як і при виробництві обідніх консервів, призначених для роздрібної торгівлі. 134
Заправні консерви виробляють для борщів і розсольник. Борщову заправку готують з буряка, моркви, білих коренів, цибулі, томату-пасти, цукру, солі та спецій. Овочі сортують, миють, очищають, інспектують, ріжуть, просівають і пасерують. Для фіксації кольору буряк рекомендується обробляти молочною сироваткою протягом 10-15 хв замість оцтової кислоти, що підвищує біологічну цінність продукту по білку.
У ємності для змішування подають за рецептурою буряки, пасеровані овочі з жиром і томатну приправу. Її готують з томатної пасти, цукру, солі і перцю. Масу приправи підігрівають, перемішують і подають в змішувач. Всю суміш прогрівають 10-15 хв до 80 0 С і фасують в тару місткістю не більше 3 дм3. Активна кислотність продукту перед фасуванням повинна бути не більше 4,0. Стерилізують борщову заправку в металевій і скляній тарі місткістю до 1 дм3 при 125 ° С протягом 15-25 хв, а в тарі - 14-40 хв. При фасуванні продукту в тару 1 - 82 - 3000 в томатну приправу додають сорбінову кислоту (не більше 0,05% до маси) для пом'якшення режиму стерилізації та поліпшення якості готового продукту. У цьому випадку стерилізують при 100 ° С протягом 15 хв.
На виробництво заправок для розсольник замість буряків надходять огірки солоні. При змішуванні завантажують спочатку пасеровані овочі, огірки, перлову крупу, томатне пюре, а потім додають гарячий огірковий розсіл.
Читайте корисні поради онлайн, готуємо курячий, мясокостний і кістковий бульйони
