Отримання томатного соку
Отримання томатного соку відбувається на шнекових або лопатевих екстракторах, на фільтруючих центрифугах НВШ-350 і ФГШ вертикального і горизонтального типів, а також протиранням на машині РЗ-КІЗ .00.000-01 з діаметром сит 3 мм, а потім на розділовій машині РЗ-КІЗ. 00.000 з діаметром отворів сит 0,4 мм і рухомий перегородкою для поділу маси на дві фракції.
Вихід соку регулюється так, щоб забезпечити його хорошу консистенцію і плинність при масовій частці м'якоті не менше 10-15%. Якщо сік містить м'якоті понад 16%, то консистенція його стає занадто густий, що не властивою напою, а сік з вмістом м'якоті до 9% -водяністий. Вихід соку на екстракторах з діаметром сит 0,5-0,7 мм становить 55-65%, на фільтруючих центрифугах - 70-80%. Причому на центрифугах краще встановлювати сита з щілиновидними отворами розмірами 0,1 х 2,2 мм, що забезпечують отримання тонкодисперсної консистенції Продукту, добре вираженого смаку, яскравого кольору і масової частки м'якоті 12-14%.
У разі протирання на машині РЗ-КІЗ.00.000 - на сік використовується тільки перша фракція в межах 55-65%, а друга -31-30% надходить для вироблення томатного пюре і пасти.
Гомогенізація і деаерація. З метою попередження розшаровування готового томатного соку і утворення осаду сік гомогенизируют при тиску 8-10 МПа, а потім деаерують при залишковому розрідженні 0,015-0,035 МПа.
Деаерація сприяє видаленню повітря з тканин і потрапив при переробці, при цьому зменшується вспенивание соку при фасуванні і досягається необхідна маса нетто, зменшуються втрати вітаміну С, знижується тиск в банку при стерилізації.
Якщо томатний сік виробляють з сіллю, то перемішування свіжовіджатого соку протягом 5-10 хв проводять до гомогенізації.
Консервований томатний сік і корисні поради господаркам
