Як приготувати соки з м'якоттю
Соки з м'якоттю (нектари) виробляють з багатьох видів фруктового сировини у вигляді натуральних, з цукром і купажованих. Соки з м'якоттю поряд з розчинними речовинами клітинного соку містять і нерозчинні речовини, що володіють поживної і фізіологічної цінністю. До них відносяться каротин і каротиноїди, білки цитоплазми, високомолекуляие пектинові та інші колоїдні речовини. Багатьма дослідниками показана важлива роль пектину як детоксіданта, що сприяє виведенню з організму важких і радіоактивних металів. Недолік харчових волокон (зокрема, клітковини) в дієті є чинником, що сприяє розвитку різних серцево-судинних захворювань, жовчнокам'яної хвороби, ожиріння. Технічний рівень виробництва соків з м'якоттю в більшості країн високий. В консервної промисловості СРСР для вилучення соків з м'якоттю застосовують протиральні машини, дезінтегратори, колоїдні млини, екстрактори, ударнопротірочние машини КД-1 і подрібнювачі КИД, а також угорські лінії ЛУ-1 і ЛУ-3.
Підготовка сировини. Доставка, приймання, зберігання і попередня обробка сировини здійснюються так само, як при виробництві соків без м'якоті.
Технологічний процес. Підготовлені цілі або подрібнені фрукти для розм'якшення піддають тепловій обробці парою в шнекових подогревателях або дігестерах. Персики та абрикоси нагрівають до 70-75 ° С, сливи, вишні і кизил - до 85-90 ° С, ягоди - до 70-75 ° С, подрібнені яблука і айву - до 90-95 ° С. Далі плоди протирають на здвоєною протирочной машині з ситами, що мають отвори діаметром відповідно 1,5-2 мм і 0,4-0,5 мм.
Продукти, отримані на протиральних машинах, дезінтеграторах, колоїдних млинах, машинах КД-1 та КВД, містять підвищену кількість м'якоті, мають пюреподібний вигляд і не є напоєм. Основна маса частинок в продукті має розмір 200 мкм і більше. Для отримання фруктових соків ллється консистенції їх розводять цукровим сиропом концентрацією 18-40% (залежно від виду соку) і піддають гомогенізації для запобігання розшарування. Гомогенізацію яблучного і вишневого соків виробляють при тиску 15-17 кПа, решта - при тиску 12-15 кПа.
Сік, отриманий на дезинтеграторе, не вимагає гомогенізації, бо має частки розміром 30-60 мкм.
Для попередження потемніння до соків додають аскорбінову кислоту (0,03-0,04%), а для поліпшення смаку і зниження величини - іноді лимонну кислоту (0,15-0,20 відсотків).
Після гомогенізації сік піддають деаерації при температурі 35-40 ° С і залишковому тиску 6-8 кПа протягом 10 хв. Далі 186 сік підігрівають до 70-80 ° С, фасують і пастеризують або стерилізують при температурах 85-100 ° С залежно від виду соку та місткості тари при нижче 3,8. При більш високому значенні сік стерилізують при 110 ° С.
Для одержання високоякісних натуральних соків з м'якоттю гомогенною, що ллється консистенції, що містять в порівнянні з соками, виробленими за описаною технологією, більше біологічно активних речовин, використовують безперервно діючі фільтруючі центрифуги марки НВШ і ФГШ. При цьому ротори повинні бути оснащені ситами з круглими отворами діаметром 0,06-0,10 мм (для вишні, слив та яблук) або з щілиноподібними розміром 0,1 х 2,0 мм (для айви, яблук і вишні).
Отриманий на центрифузі сік пропускають через фінішер з діаметром отворів 0,4 мм, регулюючи режими його роботи таким чином, щоб кількість м'якоті не перевищувало нормоване за стандартом. Для створення парової завіси та запобігання аерації соку в фінішер підводиться гострий пар.
Порівняльні дослідження хімічного складу соків з м'якоттю з кісточкових плодів (натурального і купажовані цукровим сиропом), яблук і айви (натурального з м'якоттю і неосвітленого) показали, що натуральні соки з м'якоттю містять в 2,2 рази більше природних кислот, в 2,2 рази пектинів, в 2,5 рази каротину, в 1,4-9,2 рази поліфенолов- вони мають привабливий зовнішній вигляд.
Вимоги до готової продукції. Соки з м'якоттю випускають одним сортом. За зовнішнім виглядом продукт повинен бути однорідним, допускається незначне розшарування. Смак, колір і запах повинні бути властиві свіжому сировини. Залежно від виду соку сухих речовин у них нормується від 8 до 18% - титруемая кислотність 0,2-1,9%, для вишневого соку - до 2,4% у розрахунку на яблучну кислоту- зміст м'якоті не більше 30, 40 або 60%, вміст спирту повинно бути не більше 0,4%.
Корисні поради для всіх як приготувати концентровані соки
