Час, необхідний на стерилізацію консервів
Час, необхідний на стерилізацію консервів дуже важливий параметр. При визначенні необхідного часу стерилізації виходять з того, що, по-перше, необхідно стерилізувати стільки часу, щоб прогріти консервну банку наскрізь, до самої глибини, з тим, щоб тепловій обробці були піддані і ті мікроорганізми, які знаходяться в тій точці, яка далі всього розташована від навколишнього банку гарячої середовища (де-небудь поблизу геометричного центру тари). Цей відрізок часу прийнято називати часом прогріву або часом проникнення теплоти в глибину продукту.
Коли ж теплота "добралася" до самої глибини, то потрібен певний час для того, щоб знищити мікроорганізми, що знаходяться в цій найвіддаленішій точці продукту. Цей відрізок часу прийнято називати смертельним, або летальним, часом.
Ясно, що перший відрізок відноситься до фізичної стороні процесу, до продукту, здатності його швидко чи повільно пропускати теплоту 60 в тих чи інших умовах. Цей відрізок часу не залежить від наявності чи відсутності в продукті мікроорганізмів і називається теплофізичної складової часу стерилізації, позначається.
Другий же відрізок залежить тільки від біологічних особливостей мікробної клітини, від здатності її протистояти при тих чи інших умовах летального впливу високої температури. Цей відрізок часу прийнято називати мікробіологічної складової часу стерилізації.
Таким чином, загальний час стерилізації залежить від двох складових: теплофізичної та мікробіологічної. Розглянемо чинники, від яких залежить кожен з цих відрізків, причому в першу чергу визначає, а саме смертельне час.
Вибір температури стерилізації і корисні поради на кожен день
