Вибір температури стерилізації
Вибір температури стерилізації дуже важливий. Всі консервуються харчові продукти є гарним живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Але не в кожному продукті мікроби можуть розвиватися в однаковій мірі добре, так як вони дуже чутливі в активній кислотності середовища, в якому вони перебувають, причому більшість з них погано розвиваються в кислому середовищі, але добре діють в малокислотних продуктах. До того ж негативну дію кислотності продукту на розвиток мікроорганізмів посилюється при нагріванні. Тому при тепловій стерилізації кислотних продуктів мікроби швидко гинуть. У малокислотних харчових продуктах мікроорганізми розвиваються добре і до того ж більш стійкі до нагрівання. Ось чому робиться висновок, що стосовно до кислотним продуктам, в яких мікроорганізми нетермоустойчіви при стерилізації, можна обмежитися помірними температуимі рівнями близько 80-100 ° С. Малокислотних продукти, в яких мікроби стійкі до нагрівання, слід стерилізувати при більш високих температурах, вище 100 ° С, порядку 110-120 ° С і навіть вище. Отже, вибір температури стерилізації диктується рівнем активної кислотності даного харчового продукту.
Як відомо, активна кислотність вимірюється так званим водневим показником, причому абсолютно нейтральне середовище (наприклад, двічі перегнанная дистильована вода), має, рівний 7. Всі значення вище 7 характеризують лужні середовища, а нижче 7 - кислі.
Проте практично всі консервуються харчові продукти характеризуються значенням нижче 7. Навіть такі малокислотних консерви, як м'ясні, мають близько 6,0-6,4, а овочеві натуральні (наприклад, типу "Зелений горошок"). Однак такі харчові продукти не можна вважати кислотними, особливо якщо порівняти їх за смаком, скажімо, з фруктовими соками, яких знаходиться в діапазоні 3,1-3,8. Перші здаються за смаком прісними, а. другий - кислими.
Ось чому, маючи на меті розподілити харчові продукти на групи за рівнем їхньої активної кислотності, слід орієнтуватися не на іонний добуток води, рівне з подальшою градацією на значення нижче і вище, а на смаки і реакцію мікроорганізмів на те чи інше значення. При цьому, природно, було вирішено враховувати в першу чергу "смаки" найнебезпечнішого для здоров'я людини збудника ботулізму. Виявилося, що цей збудник псування консервів вважає харчову середу для себе невідповідною, 'якщо її 4,2 і нижче. У такому середовищі клостридий ботулінум не розвивається.
Звідси мікробіологи зробили практичний висновок: харчові продукти, яких 4,2 або нижче, вважати кислотними і стерилізувати їх слід при температурах 100 ° С або нижче. Все ж харчові продукти, яких вище 4,2 є малокислотних і стерилізуються при температурах вище 100 ° С.
До малокислотних консервам, стерилізується при температурах вище 100 С (110-120 С), відносяться всі м'ясні та м'ясо-рослинні консерви, рибні, овочеві натуральні, овочеві соки, в тому числі томатний, овочеві закусочні і обідні, овочеві салати.
До кислотним консервам, які можна стерилізувати при більш помірних температурах порядку 100 ° С і нижче (80-100 ° С), відносяться всі фруктові консерви - компоти, соки, джеми, повидло, варення, а також овочеві маринади.
Корисні поради на кожен день: "Параметри стерилізації продуктів в консервній тарі"
